.
Glutensiz ürünlerin tüketimi onlarca yıldır artmayı bırakmadı. Sebepler çeşitlidir, ancak çölyak hastalığının daha iyi teşhis edilmesi ve alerji ve gıda intoleranslarında artış başlıca nedenler arasındadır.
Fermente edilebilir oligosakkaritler, disakkaritler, monosakkaritler ve poliolleri içeren FODMAP teriminde yer alan bazı gıda bileşenlerinin glüten ile aynı tahıllarda bulunduğu bilgisi, hassas bağırsak sendromlu insanları da etkilemiştir. Ve bazı insanların glütenin sağlıkları için iyi olmadığına dair genel olarak asılsız inancını göz ardı edemeyiz.
Glutensiz ürünlerin tüketimindeki artış, bu ürünlerin organoleptik kalitesinin iyileşmesinde ve satış fiyatlarının düşmesinde de büyük ölçüde etkili olmuştur. Bunun için üniversiteler, araştırma merkezleri ve şirketler nezdinde çok sayıda soruşturma yapılması gerekmiştir.
Buğday unu ile yapılan glüteni ortadan kaldırırken taklit edilmesi en zor ürünler, ekşi maya bazlı ürünlerdir. Bunlar arasında dünya çapında en çok tüketilen ekmektir. Yıllar geçtikçe, çok basit glütensiz formüllerden ve düşük hacimli, hoş olmayan dokulara ve garip tatlara sahip ekmeklerden çok daha kaliteli ekmeklere geçiş oldu. Bunun için genellikle her bileşenin farklı özellikler (hacim, kabuk rengi, süngerimsi dokular, sululuk, besin değeri) sağladığı daha karmaşık formüller kullanılır.
Yönetmeliklerin unuttuğu glutensiz ekmekler
2019 yılında İspanya’da ekmek ve özel ekmeklerle ilgili düzenlemeler değiştirildi. Pek çok derneği içeren ve bazı tartışmalardan muaf olmayan karmaşık bir süreçti. Böylece ekşi mayalı ekmek denilebilecek şeyler düzenlenmiş ve kepekli ekmekler veya diğer tahıllardan yapılan ekmekler konusunda bir düzen sağlanmıştır. Ancak, piyasada bulunan ve artan bir nüfus tarafından tüketilen bir ürün olmasına rağmen, “glütensiz ekmek” den bahsetmeden.
Bu yönetmelikte ekmek, un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen mayalanmış hamurun pişirilmesi sonucu elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Piyasada bulunan “glütensiz ekmeklerin” çoğunda buğday ununun yerini diğer unlar değil, nişastalar aldığından, sorun burada yatmaktadır.
Bu durum, Tarım, Balıkçılık ve Gıda Bakanlığı’nın, çoğunlukla buğday unundan yapılan ekmekler için tasarlanan mevcut yönetmeliklere uymadığı için bu ürünlere ekmek denilemeyeceğini bildirmesine yol açmıştır. Evet, glütensiz ekmekler, nişastadan daha fazla unla yapılanlar olarak adlandırılabilir.
Nişasta kullanmanın avantajları
Nişastaların “glütensiz ekmeklere” dahil edilmesi İspanya’ya özgü bir şey değil, tüm dünyada yaygın bir uygulamadır. Aslında, mısır nişastası bu müstahzarlarda en çok kullanılan içerik maddesidir. Nedeni basit ve nişastalı müstahzarlarda ulaşılan hacmin glütensiz unlarla elde edilenden çok daha yüksek olmasına dayanıyor. Buna karşılık, şaşırtıcı olmayan oldukça nötr bir tada ve birçok glütensiz una kıyasla düşük bir fiyata sahiptir. Zaten oldukça eksik olan bu ürünlerin dokusunu iyileştirdiği için tapyoka nişastasının kullanımı da yaygındır.
Nişastaların besinsel olarak unlardan daha zayıf olduğu doğrudur, ancak “glütensiz ekmeklerin” hazırlanmasında en çok kullanılan pirinç unuyla arasındaki fark da çok büyük değildir. Bunun nedeni, beyaz pirinç ununun düşük protein içeriğine sahip olması ve öğütme işleminde minerallerin, vitaminlerin ve liflerin çoğunun çıkarılmasıdır. Ayrıca, bu besinler başka şekillerde de eklenebilir.
“Glutensiz ekmekler” mısır, sorgum, darı, teff, kinoa, amaranth veya karabuğday ve hatta baklagil unları gibi diğer tahıl ve sözde tahıl unlarıyla da yapılabilir. Ve bu unlar, dış kısımları çıkarılarak veya kepekli un şeklinde elde edilebilir, bu durumda besinsel olarak çok daha eksiksiz olurlar. Ancak bu tür unların, nişasta ile karşılaştırırsak ekmeğin hacmini azalttığı, dokusunu bozduğu ve tüketicilerin daha az alışık oldukları ve reddetme eğiliminde oldukları garip tatlar kattığı da bir gerçektir.
Glutensiz ekmek de ekmektir
“Glutensiz ekmek” gibi organoleptik kalitenin oldukça iyileştirilmiş olduğu bir üründe geri adım atılmaması gerekir. Söz konusu unların kullanımı, yıllardır bilinen ve dünyanın birçok ülkesinde sürdürülen bu ürünlerin adını korumak istiyorsanız, buğday ekmeğinde olduğu gibi bir zorunluluk değil, bir alternatif olmalıdır.
Bir diğer çok önemli konu ise vergi. Çölyak grubu, glütensiz ürünlerin daha yüksek maliyeti ve önemli kısıtlamaları olan bir grup olması nedeniyle diyetlerine daha fazla para yatırmak zorunda kalmasına rağmen, “glutensiz ekmek” üzerindeki KDV her zaman olmuştur. normal ekmekten daha yüksek. Bu gerçek tam da ekmek tanımına uymadığı içindi.
Bu durum, glütensiz ürünlerdeki KDV’nin glütensiz muadilleriyle eşitlendiği 2012’de değişti. Aslında, 2023’te adi ekmek için gerçekleşen KDV indirimi, “glütensiz ekmekler” için de geçerlidir, ancak bunlar çoğunlukla nişastadan yapılır ve teorik olarak ekmek olarak adlandırılamaz.
Yönetmeliklerin ekmekle ilgili olarak söylediği şey, ekmeğin glüten içeren bileşenleri diğer doğal olarak glütensiz içeriklerle değiştirildiğinde ve çok düşük glüten içeriği veya glütensiz olarak pazarlandığında, normal ekmeklerle aynı KDV’dir.
Görünen o ki, iki kanun arasında bazı tutarsızlıklar var. Vergi mevzuatında glüten içeren bileşenlerin nişasta gibi diğerlerinin yerine geçmesine izin veriliyorsa, bu gerçeğin de benzer bir adlandırma taşıması gerekir. Ekmek yönetmeliğinde glütensiz ekmek özel durumunu dikkate almayan yasa koyucunun da bir hatası olduğu görülüyor.
İspanya’da bazı mevzuatlara uyulmadığı durumlar olmuştur ve bunun ne yaptırımlar ne de değişiklik yükümlülüğü şeklinde önemli bir etkisi olmamıştır. Bu durumlarda, yetkililer ortaya çıkan tutarsızlıkların farkındadır, ancak bu haklı değildir ve şirketler ve tüketicilerin yasal kesinliğe ihtiyacı vardır.
Bu nedenle, üretici firmalar ve tüketiciler tarafından “glutensiz ekmek” olarak bilinen ve neredeyse tüm Avrupa’da aynı şekilde bilinen bir ürünün aynı şekilde anılmaya devam edebilmesi için ciddi bir mevzuat değişikliği düşünülmelidir. yol. Bu tüketici için bir zarar gerektirmediği sürece.
.
