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Um novo estudo do ecossistema microbiano na massa fermentada conclui que a utilização de diferentes tipos de farinha promove comunidades bacterianas distintas e que estas diferenças contribuem para a variação dos aromas e sabores da massa fermentada.
“As pessoas cozinham massa fermentada em todo o mundo, e nossas pesquisas anteriores lançaram luz sobre a tremenda variação nos tipos de micróbios encontrados nas entradas de massa fermentada e como esses micróbios influenciam o aroma da massa fermentada e a rapidez com que ela cresce”, diz Erin McKenney, correspondente autor do estudo e professor assistente de ecologia aplicada na North Carolina State University. “Nosso novo trabalho se concentra no papel que os diferentes tipos de farinha desempenham na formação desses ecossistemas microbianos. Acontece que a farinha que os padeiros usam para ‘alimentar’ seus fermentos desempenha um papel significativo na determinação de quais tipos de bactérias prosperam. E isso, por sua vez, influencia fortemente o aroma que estas massas fermentadas produzem.
“Em outras palavras, nossas descobertas mostram que os padeiros podem influenciar o aroma de sua massa fermentada usando farinhas diferentes, porque essas farinhas promoverão diferentes comunidades de bactérias”.
Para o estudo, os investigadores desenvolveram um protocolo concebido para reproduzir o que os padeiros realmente fazem nas suas cozinhas. Os pesquisadores criaram quatro entradas de massa fermentada usando 10 farinhas diferentes, totalizando 40 entradas. Os pesquisadores usaram cinco farinhas que incluíam glúten: farinha multiuso crua, trigo vermelho de peru, emmer, centeio e einkorn; e cinco farinhas sem glúten: teff, milho, sorgo, trigo sarraceno e amaranto. Os 40 starters foram mantidos no mesmo ambiente de cultivo e alimentados uma vez ao dia durante 14 dias.
Os pesquisadores coletaram dados de cada starter diariamente. Isto incluiu a medição do pH e da altura, bem como o registo dos aromas produzidos por cada starter. Os pesquisadores também coletaram amostras dos iniciadores para sequenciamento de DNA, a fim de determinar a diversidade e abundância de bactérias em cada amostra.
“Descobrimos que os iniciantes começaram sendo bastante semelhantes entre si, mas isso mudou substancialmente com o tempo”, diz McKenney. “Ao longo dos 14 dias, descobrimos que cada tipo de farinha formou comunidades microbianas cada vez mais distintas. Essencialmente, parece que diferentes tipos de bactérias são capazes de aproveitar ao máximo os compostos nutricionais encontrados em diferentes tipos de farinha.”
E quando temos diferentes comunidades bacterianas prosperando com diferentes insumos nutricionais, obtemos uma grande variedade de resultados metabólicos. Em outras palavras, bactérias diferentes produzem cheiros diferentes.
“Por exemplo, a comunidade bacteriana na massa fermentada de amaranto produz um aroma que cheira quase exatamente a presunto”, diz McKenney. “Nunca senti o cheiro de uma massa fermentada com um aroma tão carnudo. O centeio produz um aroma frutado, o trigo sarraceno tem um cheiro terroso e assim por diante.
Houve também algumas surpresas.
“Uma surpresa foi que a farinha de centeio promoveu uma diversidade muito maior de bactérias do que qualquer outro tipo de farinha”, diz McKenney. “Encontramos mais de 30 tipos de bactérias nas entradas de centeio na maturidade. O próximo maior foi o trigo sarraceno, que tinha 22 tipos de bactérias. Todas as outras farinhas tinham entre três e 14.”
Os pesquisadores também descobriram que sete das 10 farinhas produziam entradas que incluíam altos níveis de bactérias produtoras de ácido acético. Apenas as entradas feitas com teff, amaranto e trigo sarraceno não tinham as bactérias do ácido acético.
“Essas bactérias produtoras de ácido acético representavam entre 12,6% e 45,8% das bactérias presentes nas entradas dessas sete farinhas”, diz McKenney. “Portanto, está desempenhando um papel significativo nesses ecossistemas microbianos. Isso é surpreendente porque nem sabíamos que esse tipo de bactéria era encontrado em massa fermentada até 2020. Nosso trabalho anterior descobriu que não era incomum, mas vê-lo em níveis tão altos níveis, em tantos tipos de farinha, foi definitivamente interessante.”
E embora tudo isso seja cientificamente convincente, também oferece alguns insights práticos para padeiros de massa fermentada.
“Este estudo oferece insights sobre como os padeiros podem modificar a farinha que usam em suas entradas para obter os aromas e sabores que procuram”, diz McKenney. “Também descobrimos que as entradas levaram 10 dias para se tornarem ‘funcionalmente maduras’ ou prontas para assar. E isso também é útil para os padeiros saberem.”
O artigo, “Sourdough Starters Exhibit Similar Succession Patterns But Develop Flour-Specific Climax Communities”, foi publicado na revista de acesso aberto PeerJ. O artigo foi coautor de Lauren Nichols, ex-pesquisadora do estado da Carolina do Norte; Rob Dunn, William Neal Reynolds Distinto Professor de Ecologia Aplicada na NC State; e Samuel Alvarado, da Universidade do Oeste da Flórida; Shannon Hardy da Escola Exploris; Kristen Kemp, da Moore Square Middle School; Rachael Polmanteer, da River Bend Middle School; e April Shoemaker da Ligon Middle School.
A pesquisa foi feita com apoio da National Science Foundation, sob concessão 1319293.
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