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Substitutos não calóricos perfeitos para açúcar e xarope de milho com alto teor de frutose ainda não existem. Por exemplo, algumas alternativas têm um sabor doce persistente e não têm uma sensação na boca semelhante a açúcar, deixando os consumidores insatisfeitos. Agora, os pesquisadores da ACS’ Jornal de Química Agrícola e Alimentar propõem a adição de misturas de sais minerais nutricionalmente importantes para fazer com que os adoçantes não calóricos pareçam mais com os reais. Os provadores indicaram que essas misturas deram um sabor melhor às bebidas com zero e baixas calorias.
Substitutos do açúcar são frequentemente usados em refrigerantes, assados e sobremesas congeladas, para atrair pessoas que desejam guloseimas com menos calorias ou menos açúcar. Mas muitos adoçantes não calóricos naturais ou sintéticos, como a estévia e o aspartame, têm uma doçura retardada, que dura muito tempo após o consumo de um alimento ou bebida. Essas substâncias também não costumam ter a mesma sensação na boca que o açúcar real. Anteriormente, Grant DuBois e seus colegas observaram que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio poderiam acelerar o início da doçura e eliminar sua persistência para um composto da estévia, o rebaudiosídeo A. Eles levantaram a hipótese de que os sais comprimem o muco hidrogel que cobre as papilas gustativas para permitir passar e depois sair mais rapidamente. Mas altas concentrações eram necessárias para alcançar os efeitos desejados, o que levava a sabores desagradáveis. Assim, os pesquisadores queriam testar outros sais minerais em adoçantes não calóricos disponíveis comercialmente para ver se os produtos em que são usados poderiam ser melhorados.
Em testes iniciais com um painel sensorial treinado, os pesquisadores observaram que o cloreto de cálcio, o cloreto de magnésio e o cloreto de potássio reduziram separadamente a intensidade percebida do rebaudiosídeo A após dois minutos. No entanto, novamente, grandes quantidades de sal mineral foram necessárias para diminuir a intensidade em mais de 30%, o que causou sensações desagradáveis de salinidade ou amargor. Em seguida, misturar os três sais modificadores de sabor teve efeitos sinérgicos, permitindo que a equipe usasse quantidades menores de cada um para o mesmo efeito. Uma mistura de sais de potássio, magnésio e cálcio reduziu a doçura persistente em até 79% e aumentou acentuadamente a sensação na boca semelhante ao açúcar de 10 alternativas não calóricas.
Alguns membros do painel ainda relataram um leve sabor salgado em algumas formulações de substitutos do açúcar com misturas de sais minerais totalmente à base de cloreto. Assim, a equipe testou versões com redução de cloreto em duas colas comerciais com zero caloria, resolvendo o problema do sabor levemente salgado e melhorando bastante o sabor das bebidas. Além disso, eles adicionaram misturas de sal a um suco de laranja com baixo teor calórico e a um refrigerante comercial com sabor cítrico feito com xarope de milho com alto teor de frutose, o que fez com que ambas as bebidas tivessem mais gosto de açúcar. Os pesquisadores dizem que têm uma solução promissora para replicar o sabor do açúcar real em bebidas de baixa e zero caloria.
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