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EU estou mordendo uma baqueta que levou três anos para ser feita. É um pedaço de proteína vegetal, moldado na forma de uma coxa de frango, completo com um osso falso (comestível) e glaceado com algo úmido e marrom. O osso é quebradiço e estranhamente doce, a polpa um pouco mastigável e emborrachada.
Mas o esmalte tem uma textura inconfundivelmente cremosa e que reveste a boca, assim como a gordura do frango. É extremamente familiar. Tediosamente previsível. Tem gosto, como dizem, de frango. Eu assinei um termo de responsabilidade para isso?
Para James Petrie, é um golpe. O executivo-chefe da Nourish Ingredients, uma empresa australiana de tecnologia de alimentos, acaba de sair do palco após apresentar o mais recente produto de sua empresa no SXSW Sydney. A Tastilux, diz ele, é pioneira no mundo em um tipo específico de gordura livre de animais. Ele imita a sensação na boca da gordura animal, mas é derivado de uma cepa de fungo encontrada em solo australiano. Pode ser adicionado a carnes vegetais alternativas para torná-las mais carnudas e deliciosas.
A proteína alternativa à base de plantas é – ou foi – muito lucrativa, dependendo de onde você olha. Uma pesquisa de 2022 estima que a indústria global valia mais de 10 mil milhões de dólares (cerca de 15,6 mil milhões de dólares australianos), mas há sinais de que o mercado está a fracassar. Também em 2022, a CSIRO estimou que a indústria australiana, avaliada em 140 milhões de dólares, poderia crescer para pelo menos 3 mil milhões de dólares até 2030. E embora as alternativas à base de plantas possam desempenhar um papel crítico no combate ao aquecimento global, são caras e não são normalmente celebradas pelo seu sabor.
“Os produtos à base de carne de origem vegetal fizeram progressos significativos na imitação da carne real… No entanto, existem obstáculos significativos para que possam competir com a carne”, diz o Dr. Ken Ng, professor sénior de química alimentar na Universidade de Melbourne. Os consumidores, diz ele, podem detectar diferenças na textura, na aparência e, acima de tudo, no sabor – nas quais a gordura desempenha um papel proeminente.
Quando se trata do mundo das saborosas gorduras animais, os ácidos graxos ômega-6 são estrelas de destaque. Para fazer o Tastilux, Petrie procurou essas moléculas potentes e saborosas em fontes não animais – em particular, fungos. “Enviamos nosso cientista-chefe com uma pá… Ele saiu e desenterrou alguns, e testamos e encontramos provavelmente uma dúzia de cepas diferentes que continham esse tipo de gordura.”
A espécie fúngica é usada em fórmulas infantis. A Nourish usa fermentação de precisão – um processo que Petrie compara à fabricação de cerveja – para aumentar seus lipídios de origem animal. As gorduras passam por uma “reação de cozimento” para iniciar a reação de Maillard, que é responsável pelo sabor complexo e característico da carne grelhada. O produto gorduroso líquido resultante – Tastilux – pode então ser adicionado a produtos vegetais não cozidos. Quando cozidos, completa a reação de Maillard, dando sabor carnudo sem a carne. “Acrescentamos o pré-sabor no início, deixamos a reação fazer o seu trabalho e então, no final, você obtém um sabor verdadeiramente autêntico”, diz Petrie.
Tastilux não está disponível nas lojas. Seu futuro imediato é como um produto business-to-business; um “pré-sabor” que outras empresas de proteínas alternativas podem adicionar aos seus produtos.
É, de acordo com o site SXSW, uma das duas “ciências e tecnologias inovadoras que abrem caminho para um futuro baseado em plantas”. A estreia pública da Tastilux, na quarta-feira, fez parte de uma vitrine conjunta onde, após Petrie, o presidente-executivo da V2 Food, Tim York, apresentou o mais recente desenvolvimento de sua empresa, Replihue, uma tecnologia à base de algas que permite que hambúrgueres falsos mudem de rosa para marrom enquanto cozinham, assim como os reais.
após a promoção do boletim informativo
A vitrine do SXSW combinou as aspirações de terno com tênis de lançamento de um produto de tecnologia com a estranheza cativante de uma demonstração de culinária pouco ensaiada. Os chefs residentes de ambas as empresas grelhavam silenciosamente seus falsos frangos e hambúrgueres ao fundo, enquanto o MC questionava os dois executivos-chefes. O público procurou embaixo de seus assentos um “ingresso dourado” para provar as inovações baseadas em plantas (o meu foi entregue a mim por um relações públicas).
Meu colega testador do Tastilux, por acaso, trabalha para a Cauldron, a empresa de fermentação de precisão usada pela Nourish Ingredients para preparar o Tastilux. Depois de múltiplas aparições de celebridades – por Miguel Maestre (chef celebridade, apresentador de televisão); Neil Perry (dono de restaurante, investidor V2 Food); e Rove McManus (comediante) – durante uma hora estranha, eu como meu frango, ou melhor, “frango”.
Levo a coxinha meio comida para fora. É uma tarde ensolarada e, quando viro a esquina, um círculo de dançarinos pratica seus movimentos no chamado “beco dos dançarinos”. Eles não prestam atenção em mim, nem na primeira baqueta do mundo em minha mão (o mesmo não pode ser dito de um corgi que passa).
Enquanto mordo a carne restante e saboreio sua aparência de frango, lembro-me de uma história que Petrie me contou. Há alguns anos, seu filho, então com 12 anos, provou o Tastilux pela primeira vez. Um padeiro iniciante, ele era cético em relação ao falso frango com cobertura de gordura. “Mas ele provou e pareceu realmente chocado”, diz Petrie. “Ele disse: ‘Oh, isso é muito bom… Você poderia vender isso!’”
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