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Quase todo mundo tem um saco de vegetais enfiado nos recessos escuros do freezer, que agora é essencialmente um bloco irreconhecível de cristais de gelo. E quando descongelados, os alimentos danificados pelo excesso de gelo perdem a textura e ficam moles. Agora, os pesquisadores relatando no ACS’ Jornal de Química Agrícola e Alimentar mostraram que proteínas de soja quebradas podem impedir o crescimento de cristais de gelo e podem ser especialmente úteis para preservar alimentos veganos congelados ou amostras biológicas.
Alguns animais que vivem em ambientes extremamente frios, como peixes nas profundezas dos oceanos polares, produzem proteínas anticongelantes para evitar que o líquido em seus corpos congele. Essas proteínas retardam a formação e crescimento de cristais de gelo, um processo que despertou o interesse da indústria de alimentos congelados. Recentemente, os pesquisadores descobriram que alguns peptídeos, que são pedaços de proteínas quebradas, também podem retardar o crescimento de cristais de gelo. No entanto, todos os peptídeos comestíveis testados até agora vieram de fontes animais, incluindo peixes, porcos, galinhas e vacas. Então, Tong Wang, Madison Fomich e colegas da Universidade do Tennessee queriam ver se a quebra de proteínas vegetais poderia gerar compostos semelhantes com propriedades inibidoras de cristais de gelo.
A equipe gerou peptídeos a partir de um pó isolado de proteína de soja disponível comercialmente, expondo-o a três diferentes enzimas hidrolisantes: alcalase, pancreatina e tripsina. Cada mistura resultante de peptídeos também foi separada por tamanho em múltiplas frações.
Todas as misturas retardaram o crescimento do gelo nos testes, mas as produzidas a partir da alcalase e da tripsina foram melhores inibidores do que as da pancreatina. Para todas as três enzimas, a maior parte da atividade veio da fração com os maiores peptídeos. As frações de tamanho grande também acabaram incluindo alguns peptídeos menores, que por si só não impediram o crescimento de cristais de gelo; no entanto, a equipe mostrou que esses pequenos compostos aumentaram a atividade. Este estudo é um passo inicial para o uso de peptídeos derivados de soja como uma forma natural e eficaz de reduzir o crescimento de gelo que pode levar à queimadura do congelador e, assim, aumentar a vida útil de produtos congelados, incluindo produtos veganos e vegetarianos, dizem os pesquisadores.
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