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Um dos maiores obstáculos para a aceitação de alternativas vegetais à carne é sua sensação muito seca e adstringente quando são consumidas.
Cientistas, liderados pela professora Anwesha Sarkar, da Universidade de Leeds, estão revolucionando a sensação das proteínas vegetais, transformando-as de uma substância que pode ser sentida como pegajosa e seca em uma substância suculenta e gordurosa.
E a única substância que eles estão adicionando às proteínas vegetais é a água.
Microgéis de proteína vegetal
Para provocar essa mudança, os cientistas criaram microgéis de proteína vegetal, por meio de um processo chamado microgelificação.
Proteínas vegetais – que começam secas com uma textura áspera – são colocadas em água e submetidas a aquecimento. Isso altera a estrutura das moléculas de proteína que se juntam para formar uma rede ou gel interconectado que retém a água ao redor das proteínas vegetais.
O gel é então homogeneizado, o que quebra a rede de proteínas em um microgel feito de minúsculas partículas que não podem ser vistas a olho nu. Sob pressão, como estariam quando estão sendo comidos, os microgéis vazam água, criando uma lubricidade semelhante à do creme único.
O professor Sarkar disse: “O que fizemos foi converter a proteína vegetal seca em hidratada, usando a proteína vegetal para formar uma teia de aranha que retém a água ao redor da proteína vegetal”.
“Isso dá a tão necessária hidratação e sensação suculenta na boca.
“Os microgéis de proteína à base de plantas podem ser criados sem a adição de produtos químicos ou agentes, usando uma técnica amplamente disponível e atualmente usada na indústria de alimentos. O ingrediente principal é a água”.
Revitalizando o interesse do consumidor
A equipe de pesquisa, que publicou suas descobertas na revista científica Natureza Comunicaçõesdizem que a secura das proteínas vegetais tem sido um ..gargalo fundamental para a aceitabilidade do consumidor.”
Com a descoberta, a equipe de pesquisa espera que o interesse do consumidor em proteínas à base de plantas seja revitalizado, incentivando as pessoas a reduzir sua dependência de produtos de origem animal para ingestão de proteínas, um passo necessário para que as metas globais de mudança climática sejam cumpridas.
Mais da metade das 18 bilhões de toneladas de equivalentes de dióxido de carbono produzidas a cada ano a partir da produção de alimentos vem da criação e processamento de produtos animais.
Os pesquisadores dizem que os microgéis de proteína “..oferecem uma plataforma única para projetar a próxima geração de alimentos saudáveis, saborosos e sustentáveis.”
momento eureca
Ao longo da investigação, a equipe modelou matematicamente o comportamento dos microgéis de proteínas vegetais e estava confiante de que sua abordagem funcionaria.
Mas a prova veio em visualizações produzidas na suíte de microscopia de força atômica na Faculdade de Engenharia e Ciências Físicas de Leeds. A microscopia de força atômica envolve uma pequena sonda que escaneia a superfície de uma molécula para obter uma imagem de sua forma.
O que essas imagens revelaram equivalia a uma prova de conceito.
O professor Sarkar acrescentou: “Ver as imagens do microscópio de força atômica foi um momento emocionante para nós. As visualizações revelaram que os microgéis de proteína eram praticamente esféricos e não se agregavam ou se aglomeravam.
“Nossos estudos teóricos disseram que isso é o que aconteceria, mas não há nada como ver isso de verdade.”
O Dr. Mel Holmes, Professor Associado na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds e um dos autores do artigo, disse: “Este estudo revela a engenhosidade e a profundidade da ciência envolvida na tecnologia alimentar moderna, desde a química das proteínas, a forma como a comida é sentida na boca para uma compreensão da tribologia – a fricção entre os materiais e as células sensoriais na boca.”
“Enfrentar as grandes questões da ciência dos alimentos requer ciência interdisciplinar.”
Desdobramentos mais amplos de microgéis de proteína vegetal
Dada a lubricidade dos microgéis, semelhante à de um único creme, eles podem ser adaptados para outros usos na indústria de processamento de alimentos, como substituir a gordura que foi removida de um alimento para desenvolver opções mais saudáveis.
Ben Kew, estudante de doutorado na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds e pesquisador principal do projeto, disse: “Esta é uma descoberta bastante notável. É impressionante que, sem adicionar uma gota de gordura, os microgéis se assemelham à lubrificação de um Emulsão de 20% de gordura, que somos os primeiros a relatar.”
“Nossos dados experimentais apoiados por análises teóricas também significam que podemos começar a usar esses microgéis de proteína vegetal em alimentos onde a gordura deve ser removida para reformular em opções de alimentos de proteína vegetal de próxima geração mais saudáveis”.
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