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Alternativas à base de plantas, como hambúrgueres de tempeh e feijão, oferecem opções ricas em proteínas para quem deseja reduzir o consumo de carne. No entanto, replicar os sabores e aromas da carne tem-se revelado um desafio, com as empresas a confiar frequentemente em aditivos sintéticos. Um estudo recente na ACS’ Revista de Química Agrícola e Alimentar revela uma solução potencial: cebola, cebolinha e alho-poró que produzem produtos químicos naturais semelhantes aos aromas saborosos da carne quando fermentados com fungos comuns.
Quando os produtores de alimentos desejam tornar as alternativas à carne à base de plantas mais saborosas, muitas vezes adicionam ingredientes precursores encontrados nas carnes que se transformam em agentes aromatizantes durante o cozimento. Ou o aromatizante é preparado primeiro aquecendo precursores de sabor ou por outras manipulações químicas e depois adicionado aos produtos. Como esses aromas são produzidos por meio de processos sintéticos, muitos países não permitem que os fabricantes de alimentos os rotulem como “naturais”. O acesso a um aromatizante de carne “natural” à base de plantas exigiria que os produtos químicos aromatizantes fossem fisicamente extraídos das plantas ou gerados bioquimicamente com enzimas, bactérias ou fungos. Assim, YanYan Zhang e colegas queriam ver se fungos conhecidos por produzirem sabores e odores de carne a partir de fontes sintéticas poderiam ser usados para criar os mesmos produtos químicos a partir de vegetais ou especiarias.
A equipe fermentou várias espécies de fungos com uma variedade de alimentos e descobriu que os aromas de carne só eram gerados a partir de alimentos no Alio família, como cebola e alho-poró. A amostra com aroma mais forte veio de uma fermentação de cebola de 18 horas usando o fungo Polyporus umbellatus, que produzia um aroma gorduroso e carnudo semelhante ao da linguiça de fígado. Com cromatografia gasosa e espectrometria de massa, os pesquisadores analisaram os fermentos da cebola para identificar substâncias químicas de sabor e odor, e encontraram muitos que são conhecidos por serem responsáveis por diferentes sabores nas carnes. Um produto químico que identificaram foi o dissulfeto de bis(2-metil-3-furil), um odor potente em alimentos carnudos e salgados. A equipe diz que o alto teor de enxofre dos alliums contribui para a sua capacidade de produzir compostos com sabor de carne, que muitas vezes também contêm enxofre. Esses fermentos de cebola poderão algum dia ser usados como aromatizante natural em várias alternativas de carne à base de plantas, dizem os pesquisadores.
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