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Os lanches fornecem, em média, cerca de um quarto das calorias diárias da maioria das pessoas. Com quase um em cada três adultos nos Estados Unidos acima do peso e mais de dois em cada cinco com obesidade, de acordo com o National Institutes of Health, pesquisadores do Penn State Sensory Evaluation Center estão investigando como os americanos podem fazer lanches mais inteligentes.
O último estudo conduzido no centro, sediado na Faculdade de Ciências Agrárias, investigou como o comportamento alimentar muda quando os consumidores recebem um molho com um lanche salgado. As descobertas, disponíveis online agora e a serem publicadas na edição de novembro da Qualidade e Preferência Alimentar, sugerem que comam mais — muito mais. As batatas fritas e o molho juntos produziram uma ingestão calórica 77% maior e uma taxa de alimentação total mais rápida em comparação ao controle apenas com batatas fritas e sem molho.
No entanto, não houve diferença na ingestão de salgadinhos, destacou o autor correspondente do estudo, John Hayes, professor de ciência dos alimentos e diretor do Centro de Avaliação Sensorial da Penn State.
“A descoberta mais impressionante do nosso estudo é que as pessoas não comeram menos batatas fritas quando havia molho disponível — elas comeram a mesma quantidade de batatas fritas, mais o molho”, ele disse. “Essa falta de compensação significa que adicionar molho às batatas fritas pode aumentar substancialmente a ingestão geral de energia sem que as pessoas percebam.”
Intuitivamente, muitas pessoas imaginariam que se adicionarmos algo extra a um lanche, como um molho, as pessoas compensarão e comerão menos do item principal, explicou Hayes.
“Mas nossa pesquisa mostra que esse não é o caso com chips e molho”, ele disse. “Nossos participantes consumiram a mesma quantidade de chips independentemente de haver molho, levando a uma ingestão de energia muito maior quando o molho estava disponível.”
O estudo, que foi liderado pela assistente de pesquisa Madeline Harper, que se formou recentemente na Penn State com mestrado em ciência alimentar, avaliou 46 participantes adultos. Em duas visitas ao Sensory Evaluation Center, eles foram servidos com 70 gramas de chips sabor ranch, ou cerca de 2,5 porções, com ou sem cerca de um terço de uma xícara de molho ranch. Os participantes comeram o quanto quiseram.
A ingestão deles foi medida, e todas as sessões de alimentação foram gravadas em vídeo e anotadas quanto ao número de mordidas e tempo de alimentação ativa. Os pesquisadores usaram essas informações para calcular medidas de “microestrutura alimentar”, incluindo taxa de alimentação e tamanho da mordida.
Harper sugeriu que a maior ingestão do lanche de chips e molho foi facilitada por um tamanho de mordida maior resultante da inclusão do molho. Em média, por sessão de alimentação, os participantes consumiram 345 calorias de chips e molho, em comparação com 195 calorias de chips sozinhos.
O estudo foi inovador, observou Harper, porque pouca pesquisa foi conduzida sobre o efeito de fontes externas de lubrificação oral, como molhos, no processamento oral de salgadinhos.
“Claramente, isso tem influência na ingestão de alimentos, especialmente durante os lanches”, disse ela. “No entanto, neste lanche de salgadinhos e molho, a maior ingestão resultante da inclusão de molho pode ter sido facilitada por um tamanho total maior de mordida do lanche, em oposição à taxa de ingestão mais rápida de salgadinhos.”
Embora os lanches sejam uma importante fonte de energia na dieta típica americana, eles continuam pouco estudados, disse Hayes, acrescentando que entender o comportamento alimentar em torno dos lanches é crucial para abordar questões de alimentação excessiva e obesidade.
“Esta pesquisa abre novos caminhos para explorar como as propriedades físicas dos alimentos podem influenciar nossos comportamentos alimentares e, finalmente, nossa ingestão de energia”, disse ele. “Se pudermos desacelerar as pessoas, podemos influenciar o consumo de energia sem abrir mão do prazer da comida.”
Paige Cunningham, pesquisadora de pós-doutorado no Departamento de Ciência de Alimentos e no Departamento de Ciências Nutricionais da Penn State, contribuiu para a pesquisa.
O Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA apoiou esta pesquisa.
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