.
Ekmek, ilk avcılar zamanından beri yapılan yiyeceklerden biridir.
O zamanlar ana malzemeler olarak, sert ve taneli bir kütle oluşturan şenlik ateşinin yanında pişirilen bazı tahıllar ve su kullanıyorlardı. Zamanla, bu karışımlar dünya çapında çok çeşitli ekmeklere yol açan benzersiz hamurlar haline geldi.
Yıllar geçtikçe Mısırlılar ekmek yapmak için maya kullanan ilk kişilerdi. Bunu yapmak için kişniş, hurma ve incir gibi farklı ve yeni malzemeler eklediler.
Bir ekmeğin hazırlanması için ana malzemeler dörttür:
-
Un.
-
Su.
-
Tuz.
-
Maya.
Aralarındaki karışım, hamuru oluşturmak için bir dizi kimyasal işlem üretir. Bu, ekmekleri süngerimsi ve yumuşak yapan özel nitelikler kazanır.
Üç anahtar: su, un ve yoğurma
Bu, hamurların nasıl yapıldığına ve pürüzsüz, elastik ve esnek bir karışım elde etmek için malzemeleri yoğurarak onları nasıl geliştirip çalıştıracağımıza bağlıdır.
Bir hamuru mekanik veya manuel güç uygulayarak ne kadar çok çalıştırırsak, hamurun kendine özgü özelliklerini geliştirmek için glüteni o kadar çok etkinleştiririz.
Bir hamuru elle işlersek, tüm insanlar istenen esneklik ve elastikiyet özelliklerini oluşturma yeteneğine sahip değildir. Ve her şey güçle ilgili değil.
Eller kütleleri çalıştırmak için uygun bir sıcaklığa (20 ile 25 °C arasında) sahip olmalıdır. Hamura uygulanan sıcaklık ve enerji, hamura ideal özellikler kazandırmak için gerekli bir eşleşmedir.
Bu bileşenlerin karıştırılmasının sonucu, unda bulunan proteinlerin ve karbonhidratların aktivasyonudur.
Farklı un türleri vardır: bazıları glüten geliştiren ve diğerleri geliştirmeyen.
Buğday, çavdar ve arpa, iki proteinin birleşmesi ile oluşan glütene sahiptir: gliadin ve glütenin, su ve mekanik güç (yoğurma) yoluyla “glüten” adı verilen proteinin uzun zincirlerini oluşturur.
Yazar sağladı
Bu protein birliği, ana işlevi fermantasyon sürecinde üretilen gazı yakalamak olan esnek ve elastik bir ağ veya ağ oluşturur.
Buğday unu en sık kullanılan undur, ancak şu anda nüfusun glüteni tolere etmeyen ve glutensiz ekmek tüketmesi gereken bir yüzdesi tespit edilmiştir.
Öte yandan, su en önemli bileşenlerden biridir, çünkü onsuz glüten gelişemez. Bir hamur hazırlanırken unun ağırlığına göre %70 oranında su dikkate alınmalıdır. Unun kalitesine bağlı olarak bu korunmalıdır.
Hamur ıslanmasaydı, istenen esneklik ve elastikiyete sahip olmazdık, bu nedenle, sert veya sulu olmaması için azar azar eklememiz gereken ana bileşen sudur.
Unun hidrasyonu ve ürettiğimiz yoğurma (enerji), glütenden yararlanmamızı ve aynı zamanda mayayı aktive etmemizi sağlar. Bu, hamurun mayalanmasını sağlar.
Hamurun fermantasyonunun gerçekleşmesi için unun bir bileşeni olan nişastada bulunan şekerlerle (karbonhidratlar) beslenen mayalara (canlı mikroorganizmalar) ihtiyacımız var.
Mayaların süngerimsi ekmek yapma işlevi nedir?
Bu mikroorganizmalar, daha önce bahsedilen gazın üretilmesine neden olur.
Yoğurma, hamurun hacim kazanmasını sağlar, bu hacim iki katına çıkar: karışımla, mayaların şekerlerle çalışmaya başlamasına ve karbondioksit ve alkol üretmesine neden olan enerji ve ısı üretiriz.
Hamur istenilen esneklik ve elastikiyet özelliklerini kazandığında ve hacim iki katına çıktığında çalışılabilir. Dünya çapında farklı türleri vardır ve her bölge farklı kütleler üretir, bazıları kabarık veya yumuşak değildir.
Glüten içeren kütleler süngerimsi olanlardır, karbondioksit şeklinde daha fazla gaz tutma yetenekleri vardır ve bu, ekmekte kırıntıda görülen deliklerin oluşmasından sorumludur. Hamurun yumuşak, yumuşak ve kabarık olmasına yardımcı olanlardır.
Fermente kütleler, ekmek kokusu, renk, lezzet, aroma ve her şeyden önce doku gibi belirli organoleptik özellikler kazanır. Doku, çok sevdiğimiz esnekliği ve yumuşaklığı belirleyen hamuru nasıl çalıştığımızla yakından ilgilidir.
.
