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Em resposta à febre do baixo teor de gordura da década de 1990, muitas empresas alimentares removeram as gorduras saturadas dos seus produtos, apenas para as substituir por açúcares para manter a sua palatabilidade. Infelizmente, os produtos resultantes não eram mais saudáveis que os originais, e a pessoa média hoje consome muita gordura saturada. Agora, uma equipe de pesquisadores da Penn State descobriu como remover parte da gordura saturada, do açúcar e do sal dos alimentos populares americanos, mantendo seu sabor. O truque? Substituir esses nutrientes consumidos em excesso por uma dose de ervas e especiarias saudáveis.
“As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte em todo o mundo, e limitar a ingestão de gordura saturada e sódio são recomendações importantes para reduzir o risco de desenvolver esta doença”, disse Kristina Petersen, professora associada de ciências nutricionais, Penn State. “No entanto, sabemos que uma das principais barreiras à redução da ingestão destes ingredientes é o sabor dos alimentos. Se quisermos que as pessoas comam alimentos saudáveis, estes têm de ser saborosos. É por isso que a nossa descoberta de que os participantes realmente preferiram alguns dos ingredientes receitas em que grande parte da gordura saturada e do sal foram substituídas por ervas e temperos são muito importantes.”
A equipa utilizou uma base de dados representativa a nível nacional dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças, chamada Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição, para identificar 10 dos alimentos mais populares que são tipicamente ricos em sódio, açúcares adicionados e gordura saturada. Isso incluía bolo de carne, torta de frango, macarrão com queijo e brownies.
Em seguida, trabalharam com especialistas culinários para desenvolver três versões dessas receitas. O primeiro continha quantidades típicas de gordura saturada, açúcar e sal utilizadas nessas receitas. A segunda versão foi melhorada nutricionalmente com a retirada do excesso de gordura saturada, açúcar e sal. A terceira versão tinha o mesmo perfil nutricional da segunda versão, mas também continha adição de ervas e especiarias, como alho em pó, semente de mostarda moída, pimenta caiena, cominho, alecrim, tomilho, canela e extrato de baunilha.
Por exemplo, a receita típica de macarrão com queijo incluía manteiga com sal, 2% de leite, queijo americano e sal. Para a versão nutricionalmente melhorada, os pesquisadores trocaram a manteiga com sal por manteiga sem sal e reduziram a quantidade da receita em 75%. Eles trocaram o leite 2% por leite desnatado, substituíram parte do queijo americano por queijo com baixo teor de gordura e eliminaram o sal extra. Para a versão nutricionalmente melhorada, além de ervas e temperos, os pesquisadores adicionaram cebola em pó, alho em pó, semente de mostarda moída, páprica e pimenta caiena.
“Nosso objetivo era ver o quanto poderíamos reduzir esses ingredientes consumidos em excesso sem afetar as propriedades gerais dos alimentos em termos de sabor e estrutura, e depois adicionar ervas e temperos para melhorar o sabor”, disse Petersen.
Em seguida, os pesquisadores realizaram testes cegos de sabor com cada uma das 10 receitas. Os participantes avaliaram as três versões de um prato, uma de cada vez, em uma única sessão. Entre 85 e 107 consumidores completaram cada teste. Os participantes avaliaram vários aspectos de aceitabilidade para cada receita, incluindo gosto geral e gosto por atributos, como aparência, sabor e textura do alimento. Os participantes então classificaram os pratos em ordem de preferência.
“Descobrimos que a adição de ervas e especiarias restaurou o gosto geral ao nível do alimento original em sete das dez receitas”, disse Petersen. “Na verdade, os participantes gostaram mais de algumas receitas do que das originais.”
Especificamente, os participantes gostaram significativamente mais das versões mais saudáveis e com sabor aprimorado dos brownies e do frango com molho de creme do que das receitas originais. Para cinco dos pratos – bolo de carne, chili, torta de maçã, macarrão com molho de carne e carne de taco – os participantes gostaram das versões mais saudáveis e com sabor melhorado, quase da mesma forma que as versões originais. Eles gostaram menos das receitas de pizza de queijo, macarrão com queijo e torta de frango mais saudáveis e com sabor melhorado do que das versões originais.
Finalmente, a equipe modelou o impacto potencial de 25 a 100% dos consumidores adultos dos EUA consumirem essas receitas em vez das receitas originais. Tanto para a gordura saturada como para o sal, descobriram que a redução diária estimada seria de cerca de 3% se 25% dos consumidores adotassem as receitas mais saudáveis, versus cerca de 11,5% se 100% dos consumidores adotassem as receitas mais saudáveis. Reduções estimadas menores nos açúcares adicionados foram observadas em toda a faixa modelada de adoção pelo consumidor.
Os resultados apareceram em uma edição recente da Jornal da Academia de Nutrição e Dietética.
“Demonstramos que é possível uma redução significativa no consumo excessivo de nutrientes com a modificação dessas 10 receitas, e essas mudanças são aceitáveis para os consumidores”, disse Petersen. “Isso sugere que mais pesquisas deveriam ser feitas para ver como implementar isso de forma mais ampla, como educar as pessoas para fazer esse tipo de mudança. É importante ressaltar que essas descobertas poderiam ser aplicadas ao abastecimento de alimentos porque a maioria dos alimentos que as pessoas consomem são comprados em um formulário preparado. Acho que isso teria um impacto profundo na saúde das pessoas.”
Outros autores do artigo incluem Victor Fulgoni, vice-presidente sênior da Nutrition Impact LLC; Helene Hopfer, professora associada de ciência alimentar, Penn State; John Hayes, professor de ciência alimentar, Penn State; Rachel Gooding, chefe de pesquisa sênior, McCormick & Co.; e Penny Kris-Etherton, professora emérita de ciências nutricionais da Universidade Evan Pugh, Penn State.
O McCormick Science Institute apoiou esta pesquisa.
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