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A quinoa “supergrão” tem potencial para fazer um superbiscoito, de acordo com pesquisa da Washington State University.
Em um estudo publicado no Revista de Ciência Alimentar, os pesquisadores da WSU mostram que dois tipos de quinoa, criados especificamente para crescer no estado de Washington, tinham grande funcionalidade como farinha aditiva com alto teor de fibras e proteínas para biscoitos comerciais. Isso significa que, quando assados, os biscoitos tinham boa “espalhabilidade” e textura.
Os testes de sabor ainda estão em andamento, mas os resultados preliminares mostram que as pessoas preferem biscoitos de açúcar com 10% de farinha de quinoa a um biscoito tradicional de farinha de trigo.
“É o Santo Graal para os cientistas de alimentos: queremos desenvolver algo que as pessoas adoram comer e querem comprar e comprar de novo – e agora estamos adicionando algumas fibras sem que eles saibam”, disse Girish Ganjyal, um Cientista de alimentos da WSU e autor correspondente do estudo.
Originária da América do Sul, a quinoa tem uma série de benefícios nutricionais: é rica em fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Também é sem glúten. Embora o grão seja popular entre os entusiastas da saúde, ainda não decolou com muitos consumidores convencionais. Os pesquisadores da WSU estão trabalhando para mudar isso.
Embora nenhuma contagem oficial esteja disponível, o criador de plantas da WSU, Kevin Murphy, estima que a quinoa seja cultivada em mais de 5.000 acres no noroeste do Pacífico atualmente, e mais agricultores estão interessados.
Murphy, co-autor deste estudo, tem criado linhagens de quinoa especificamente para crescer bem no clima do Noroeste do Pacífico, mantendo e até aumentando os benefícios nutricionais da cultura. Ele colabora com a Ganjyal desde 2014 para melhorar as formas de levar essas colheitas à mesa dos consumidores.
O estudo atual também identificou um tipo de quinoa que funciona melhor para “salada de grãos pré-cozidos” – um uso mais familiar para a quinoa – bem como identificou as variedades de quinoa que funcionaram bem em biscoitos.
Estudos de ciência alimentar como este, combinados com testes de campo que demonstram as características agronômicas das culturas, ajudarão os pesquisadores da WSU a decidir quais linhas de criação de quinoa liberar para uso dos produtores em 2023.
Por sua vez, as informações ajudarão os agricultores a decidir que tipo de quinoa podem plantar, já sabendo como podem vender a colheita que colhem, disse Ganjyal.
Neste estudo, os pesquisadores analisaram dez linhagens diferentes de criação de quinoa e as testaram como farinha em biscoitos com 25% a 100% de quinoa. Muitas das linhagens de criação se mantiveram bem nos níveis mais baixos, mas os biscoitos tendiam a desmoronar quando se aproximavam de 100% de farinha de quinoa.
Os resultados preliminares dos testes de sabor também mostram que o uso de até 25% de farinha de quinoa tende a ter melhores resultados. Os pesquisadores escolheram biscoitos de açúcar propositalmente para o teste de sabor porque são simples, em oposição aos biscoitos de chocolate, que podem mascarar qualquer sabor da quinoa. Para o biscoito de açúcar, um pouco de quinoa pode ser uma vantagem, disse Elizabeth Nalbandian, primeira autora do estudo e Ph.D. estudante no laboratório de Ganjyal.
“Acho que com 10%, a quinoa adicionou um tipo de sabor de noz que as pessoas realmente gostaram”, disse ela, observando que os testadores gostaram ainda mais do que o biscoito de farinha integral de controle.
A valorização da quinoa tendeu a diminuir após cerca de 30% de substituição, disse Nalbandian, provavelmente porque a textura começou a ficar mais áspera. Ainda assim, ela vê potencial para a farinha de quinoa, principalmente no mercado sem glúten, já que muitos desses produtos assados podem ter baixo teor nutricional.
Os pesquisadores continuarão trabalhando para desenvolver e testar produtos alimentícios de quinoa, e Ganjyal observou que Nalbandian é particularmente adequada para este trabalho porque ela tem experiência nas artes culinárias e é graduada em hotelaria e gestão de negócios, bem como em ciência alimentar.
“Esta é a arte de um chef, bem como uma ciência”, disse ele.
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