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Alimentos fermentados como kimchi são parte integrante da culinária coreana há milhares de anos. Desde os tempos antigos, os chefs coreanos usam onggi – potes de barro artesanais tradicionais – para fermentar o kimchi. Hoje, a maior parte do kimchi é feita por fermentação em massa em recipientes de vidro, aço ou plástico, mas há muito se afirma que o kimchi da mais alta qualidade é fermentado em onggi.
Os puristas de Kimchi agora têm validação científica, graças à pesquisa recente de David Hu, professor da Escola de Engenharia Mecânica George W. Woodruff na Georgia Tech, e Soohwan Kim, um Ph.D. do segundo ano. estudante no laboratório de Hu.
Em um estudo experimental e teórico combinado, Hu e Kim mediram os níveis de dióxido de carbono no onggi durante a fermentação do kimchi e desenvolveram um modelo matemático para mostrar como o gás foi gerado e movido através das paredes porosas do onggi. Ao trazer o estudo da mecânica dos fluidos para uma tecnologia antiga, sua pesquisa destaca o trabalho dos artesãos e fornece o elo perdido de como a cerâmica tradicional permite kimchi de alta qualidade.
Sua pesquisa foi publicada no Jornal da interface da Royal Society.
“Queríamos encontrar o ‘molho secreto’ de como onggi faz o kimchi ter um sabor tão bom”, disse Hu. “Então, medimos como os gases evoluíram enquanto o kimchi fermentava dentro do onggi – algo que ninguém havia feito antes”.
A estrutura porosa desses vasos de barro imita o solo solto onde as bactérias do ácido láctico – conhecidas por sua natureza probiótica saudável – são encontradas. Embora estudos anteriores tenham mostrado que o kimchi fermentado em onggi tem mais bactérias láticas, ninguém sabia exatamente como o fenômeno está conectado às propriedades únicas do material do recipiente.
Primeiro, Kim obteve um pote tradicional de onggi feito à mão de um artesão em sua cidade natal em Jeju, na Coreia do Sul, uma região famosa pelo onggi. De volta à Georgia Tech, Hu e Kim testaram pela primeira vez a permeabilidade do onggi observando como a água evaporava através do recipiente ao longo do tempo.
Em seguida, eles instalaram sensores de dióxido de carbono e pressão tanto no onggi quanto em uma típica jarra de vidro hermeticamente fechada. Eles prepararam seu próprio repolho salgado e o colocaram em ambos os recipientes. Eles então usaram os sensores para medir e comparar a mudança no dióxido de carbono – uma assinatura da fermentação.
Hu e Kim também desenvolveram um modelo matemático baseado na porosidade do onggi. O modelo permitiu inferir a taxa de geração de dióxido de carbono, já que o onggi libera o dióxido de carbono gradualmente.
Eles concluíram que as paredes porosas do onggi permitiam que o dióxido de carbono escapasse do recipiente, o que acelerava a velocidade da fermentação. A porosidade do onggi também funcionava como uma “válvula de segurança”, resultando em um aumento mais lento nos níveis de dióxido de carbono do que a jarra de vidro enquanto bloqueava a entrada de partículas externas. Seus dados revelaram que o nível de dióxido de carbono em onggi era menos da metade do que em recipientes de vidro.
Eles também descobriram que as bactérias benéficas no kimchi feito de onggi proliferaram 26% a mais do que na contraparte de vidro. No frasco de vidro, as bactérias do ácido lático foram sufocadas por seu próprio dióxido de carbono no recipiente de vidro fechado. Acontece que, como o onggi libera gás carbônico em pequenas taxas, as bactérias láticas ficam mais felizes e se reproduzem mais.
“Onggi foram projetados sem conhecimento moderno de química, microbiologia ou mecânica de fluidos, mas funcionam muito bem”, disse Kim. “É muito interessante obter esses novos insights sobre a tecnologia antiga através das lentes da dinâmica dos fluidos”.
A natureza semiporosa de Onggi é única em comparação com outras formas de cerâmica. Um recipiente de barro que vaza, mas só um pouco, não é fácil de fazer. Recipientes de terracota, por exemplo, vazam água rapidamente.
“É incrível que, por milhares de anos, as pessoas tenham construído esses recipientes especiais de terra, mas, de muitas maneiras, eles são de alta tecnologia”, disse Hu. “Descobrimos que a quantidade certa de porosidade permite que o kimchi fermente mais rápido, e esses onggi fornecem isso.”
Kim disse que alguns artesãos ainda usam métodos antigos para fazer onggi, mas seu número está diminuindo. Agora, o mercado está inundado com versões inautênticas dos navios.
“Esperamos que este estudo chame a atenção para este trabalho artesanal tradicional e inspire métodos energeticamente eficientes para fermentar e armazenar alimentos”, disse ele. “Além disso, os onggi são muito bonitos.”
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