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O que torna o sabor e o cheiro do chocolate tão deliciosos? Química, é claro! Uma variedade de moléculas trabalham juntas para criar aquele aroma inconfundível, mas essas mesmas moléculas podem causar alguns efeitos indesejados à saúde se houver muitas por perto. De acordo com pesquisa publicada na ACS’ Jornal de Química Agrícola e Alimentar, embora muitos dos compostos tenham aparecido no chocolate em concentrações suficientemente baixas para serem seguros, quantidades mais elevadas foram encontradas em alguns doces assados.
Ao fazer chocolate, os grãos do cacau são torrados para ajudar a brilhar seus sabores de chocolate. Durante este processo, novas moléculas como um, b-carbonilas insaturadas são formadas quando reagem com outros ingredientes sob altas temperaturas. Esta classe de carbonilas é altamente reativa e potencialmente genotóxica, ou capaz de causar danos ao DNA quando consumida. Embora encontrados naturalmente em muitos alimentos estes carbonilos também são usados como aditivos aromatizantes e alguns foram proibidos na União Europeia incluindo o furano-2 de sabor amanteigado(5H)-um. Para entender melhor como essas moléculas se formam naturalmente nos alimentos e se estão ou não presentes em níveis que poderiam representar um problema de saúde, Alexandre Dusart e colegas testaram chocolates e outros doces em 10 diferentes um, b-carbonilos insaturados – alguns dos quais foram confirmados como seguros pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, enquanto outros ainda estão em avaliação.
A equipe criou seus próprios chocolates e descobriu que um, b-carbonilas insaturadas formadas durante a torra e após adição de manteiga de cacau; no entanto, suas concentrações permaneceram muito baixas para representar qualquer problema de saúde devido ao consumo dos chocolates. Em seguida, os investigadores analisaram 22 sobremesas disponíveis comercialmente, incluindo crepes, waffles, bolos e biscoitos, com ou sem chocolate. Nessas guloseimas embaladas, encontraram concentrações ainda mais baixas de nove dos 10 carbonilos em comparação com os chocolates.
O carbonil restante – furano-2 genotóxico(5H)-one – apareceu em concentrações muito mais altas nas amostras de crepe e bolo, chegando a 4,3 miligramas por quilograma. Considerando que o limite recomendado para substâncias genotóxicas é de apenas 0,15 microgramas por pessoa por dia, o consumo destas sobremesas pode exceder esse limite, embora sejam necessários estudos adicionais para avaliar com precisão o risco potencial para a saúde.
Os pesquisadores concluíram que o furan-2(5H)-uma molécula provavelmente se formou durante o processo de cozimento e não pareceu correlacionar-se com a quantidade de chocolate presente nas sobremesas embaladas. A equipe afirma que este trabalho ajuda a entender melhor de onde vêm essas carbonilas no chocolate e destaca a importância de monitorar os aromas nos alimentos para manter os consumidores informados e seguros.
Os autores reconhecem o financiamento do Serviço Público Federal Belga de Saúde, Segurança da Cadeia Alimentar e Meio Ambiente.
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