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Relatórios recentes de que o vírus da gripe aviária H5N1 foi encontrado no leite de vaca levantaram questões sobre se o fornecimento de leite nos EUA é seguro para beber. Segundo a Food and Drug Administration federal, a resposta é sim, desde que o leite seja pasteurizado.
No entanto, as vendas de leite cru (não pasteurizado) aumentaram, apesar dos alertas dos especialistas em saúde de que o leite cru pode conter níveis elevados do vírus, juntamente com muitos outros agentes patogénicos.
Como cientista de extensão em alimentos em um estado onde as vendas de leite cru são legais, forneço suporte técnico para ajudar os processadores a produzir laticínios seguros e de alta qualidade. Também gosto de ajudar as pessoas a compreender o mundo confuso dos métodos de pasteurização nos rótulos dos seus leites e por que os especialistas desencorajam fortemente o consumo de leite cru e produtos feitos a partir dele.
O que pode tornar o leite inseguro
Os produtos lácteos, como muitos alimentos, apresentam riscos inerentes que podem causar uma variedade de doenças e até a morte. Nosso leite vem de animais que pastam ao ar livre e vivem em celeiros. O leite é recolhido na fazenda em caminhões-tanque e entregue na planta de beneficiamento. Esses ambientes oferecem inúmeras oportunidades de contaminação por patógenos que causam doenças e organismos que estragam os alimentos.
Por exemplo, a Listeria monocytogenes vem de fontes ambientais como solo e água. Infecções leves com listeriose causam sintomas semelhantes aos da gripe. Casos mais graves são, infelizmente, muito comuns e podem causar abortos espontâneos em mulheres grávidas e até a morte em casos extremos.
Outros patógenos comumente associados a animais leiteiros e leite cru incluem E. coli, que pode causar infecções gastrointestinais graves e causar danos renais; Campylobacter, a causa mais comum de diarreia nos EUA; e Salmonella, que causa dor abdominal, diarreia e outros sintomas.
Mantendo as bebidas seguras com calor
Na década de 1860, o microbiologista francês Louis Pasteur descobriu que o aquecimento do vinho e da cerveja matava os organismos que causavam a deterioração, o que era então um problema significativo na França.
Este processo de aquecimento, que ficou conhecido como pasteurização, foi adoptado nos EUA antes da Segunda Guerra Mundial, numa altura em que o leite era responsável por 25% de todos os surtos de doenças de origem alimentar nos EUA. Em 1973, o governo federal exigiu que todo o leite vendido entre estados nos EUA fosse pasteurizado e, em 1987, proibiu as vendas interestaduais de leite cru.
A pasteurização aquece cada partícula de um alimento a uma temperatura específica por um período contínuo de tempo, a fim de matar o patógeno mais resistente ao calor associado a esse produto. Organismos diferentes têm respostas diferentes ao calor, pelo que são necessários estudos científicos controlados para determinar quanto tempo a uma determinada temperatura matará um organismo específico.
Desde 1924, a pasteurização nos EUA tem sido orientada pela Portaria de Leite Pasteurizado Grau “A”, um documento de orientação federal que é atualizado a cada dois anos para refletir a ciência atual e foi adotado por todos os 50 estados. Os equipamentos de pasteurização nos EUA devem atender a requisitos rigorosos que incluem projeto sanitário, controles de segurança e padrões de materiais.
Jack Delano, FSA/Biblioteca do Congresso
Métodos de pasteurização
Os processadores de laticínios podem escolher entre vários tipos diferentes de pasteurização. Quando executados corretamente, todos esses métodos produzem o mesmo resultado: leite livre de patógenos. Os processadores podem tratar o leite além dos tempos ou temperaturas mínimos para fornecer uma margem extra de segurança ou para reduzir bactérias que podem causar a deterioração do leite, aumentando assim a vida útil do produto.
Os pasteurizadores de cuba, também conhecidos como pasteurizadores de lote, são frequentemente usados por processadores de menor escala que lidam com volumes limitados. O leite é bombeado para um tanque com temperatura controlada com um agitador, aquecido a um mínimo de 145 graus Fahrenheit (63 Celsius) e mantido ali continuamente por 30 minutos. Em seguida, é resfriado e bombeado para fora da cuba.
O método mais comum usado para leite comercial é a pasteurização de curta duração em alta temperatura, que pode tratar grandes volumes de leite. O leite é bombeado através de uma série de placas finas em alta velocidade para atingir uma temperatura mínima de 161 F (71 C). Em seguida, ele passa por um tubo de retenção por 15 segundos e a temperatura é verificada automaticamente para segurança e resfriada.
Os sistemas mais complexos e caros são os ultrapasteurizadores e os pasteurizadores de temperatura ultra-alta, que pasteurizam o leite em apenas alguns segundos em temperaturas acima de 285 F (140 C). Esta abordagem destrói muitos organismos deteriorantes, dando ao leite uma vida útil significativamente mais longa do que com outros métodos, embora às vezes os produtos feitos desta forma tenham um sabor mais “cozido”.
Os produtos em temperaturas ultra-altas são processados em um ambiente estéril e embalados em embalagens estéreis, como caixas e bolsas forradas. Eles podem durar até um ano antes de serem abertos. A embalagem de temperatura ultra-alta torna seguro levar leite para a escola para o almoço das crianças todos os dias.
Gripe aviária no leite
A detecção de fragmentos do vírus da gripe aviária no leite é um novo desafio para a indústria leiteira. Os cientistas não têm uma visão completa dos riscos para os seres humanos, mas estão a aprender.
A investigação até agora mostrou que as partículas do vírus acabam no leite das vacas infectadas, mas que a pasteurização irá inactivar o vírus. No entanto, a FDA aconselha os consumidores a não beberem leite cru porque há informações limitadas sobre se ele pode transmitir a gripe aviária.
A agência também apela aos produtores para não fabricarem ou venderem leite cru ou produtos lácteos crus, incluindo queijo, feitos com leite de vacas que apresentem sintomas de doença.
Nunca é um bom momento para contrair uma doença de origem alimentar e este é o início da temporada de sorvetes. Numa altura em que a gripe aviária está a aparecer em novas espécies e os cientistas ainda estão a aprender sobre como é transmitida, concordo com a FDA que o leite cru apresenta riscos que não vale a pena correr.
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