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Embora a maioria dos cervejeiros caseiros conheça os ésteres, devido ao seu papel na criação de sabores durante a fermentação do álcool pela levedura, muitos consumidores e empresas de cannabis não têm muito conhecimento sobre esses produtos químicos de sabor e aroma excitantes. Pesquisas recentes mostraram efeitos médicos potencialmente notáveis, e uma empresa ainda possui uma patente de alguns ésteres de THC.
Embora o termo “éster” tenha sido cunhado em 1848 pelo químico alemão Leopold Gmelin, provavelmente como uma contração de “essigäther”, que significa “éter acético” em alemão, sua descoberta remonta quase um século antes. Em 1759 o Conde de Lauraguais realizou a primeira síntese do éster acetato de etila, marcando um dos primeiros, senão o primeiro, exemplos de éster sendo sintetizado. Os ésteres são derivados de “um ácido carboxílico, no qual o átomo de hidrogênio do grupo hidroxila foi substituído por um grupo alquil”, e sua estrutura é o produto de um álcool combinado com o ácido carboxílico.
O papel dos ésteres no sabor e aroma
Como os terpenos, os ésteres são muito comuns nas plantas e são a causa de muitos dos odores e sabores das plantas que cheiramos e dos alimentos que comemos. Por exemplo, gaultéria obtém seu odor e sabor do éster salicilato de metila e peras cheiram e têm gosto devido ao etanoato de propila. Da mesma forma, alguns dos sabores e aromas da cannabis são resultado de ésteres.
Ésteres vs. Fenóis
Ambos os ésteres e fenóis são responsáveis por sabores e aromas, mas diferentes tipos de sabores e aromas. No contexto da fabricação de cerveja, os sabores de éster são vistos como desejáveis, bons sabores, e os fenólicos são geralmente vistos como indesejáveis, ou sabores ruins, mas depende da cerveja e do paladar de quem a bebe. De um modo geral, os sabores de fenol são geralmente mais terrosos ou defumados, mas também podem ser semelhantes a cravo.
O que os ésteres da Cannabis fazem?
Antes de falecer, o pai da pesquisa de cannabis, Raphael Mechoulam, estava muito envolvido na pesquisa de ésteres de cannabis. Especificamente, Mechoulam estava olhando para o éster metílico do ácido canabidiólico, que é o ácido canabidiólico que passou por um processo de esterificação. Como demonstrou sua pesquisa, os ésteres são responsáveis por mais do que apenas sabor e podem ter benefícios médicos. A equipe de Mechoulam descobriu que o éster metílico do ácido canabidiólico “é um medicamento potencial para tratar algumas náuseas e distúrbios de ansiedade e possivelmente outros distúrbios melhorados pelo aumento de 5-HT1A ativação do receptor”. Um estudo de acompanhamento foi feito por Mechoulam e seus colegas, onde eles deram éster metílico de ácido canabidiólico a ratos e descobriram que “pode modular o ciclo sono-vigília, envolvendo o hipotálamo”.
A pesquisa de Mahmoud A. ElSohly no centro de pesquisa de cannabis do NIDA, observando ésteres de cannabis feitos de canabinóides ácidos, descobriu que “o ensaio do receptor CB-1 indicou que os ésteres, assim como os ácidos originais, não são ativos”. Isso significa que eles não tiveram impacto no receptor CB-1 e, portanto, não devem produzir sensações de intoxicação/euforia. A equipe de ElSohly também observou que o canabinolato de 4-terpenil “mostrou atividade antimicrobiana moderada contra Candida albicans ATCC 90028.”
Aurora Cannabis realmente tem uma patente sobre certos ésteres de THC, mas não está claro se eles estão usando ativamente seus ésteres patenteados em qualquer um de seus produtos de cannabis.
Seu papel na fabricação de álcool
Como os ésteres são “formados pelas reações de ácidos orgânicos e álcoois criados durante a fermentação”, eles desempenham um papel importante na fabricação de álcool, especificamente, como as leveduras conferem diferentes sabores e aromas ao álcool. Enquanto outros sabores podem ser adicionados à cerveja e outras bebidas alcoólicas adicionando frutas, especiarias e outros vegetais, o sabor dos ésteres é da fermentação da levedura e é influenciado por três fatores principais: as características da levedura, composição do mosto (nutrientes) e as condições de fermentação (ambiente).
Algumas cepas de levedura são conhecidas por produzir níveis mais altos de ésteres, como as leveduras usadas nas cervejas de trigo da Baviera, que geralmente possuem grandes quantidades de acetato de isoamila (um sabor semelhante a banana). A composição do mosto pode ser simplificada para os nutrientes aos quais a levedura tem acesso e maiores concentrações de açúcar, zinco e aminoácidos tendem a levar a mais ésteres. Outras coisas, como oxigênio dissolvido e conteúdo lipídico, podem reduzir a produção de ésteres. O ambiente de fermentação também desempenha um papel importante e parece que vasos de fermentação mais rasos e abertos levam a mais ésteres.
Os ésteres não são apenas uma característica importante da cerveja, mas também dos destilados, principalmente do rum jamaicano. A Jamaica é conhecida há muito tempo por produzir rum com alto teor de éster, mas em 1934 eles aprovaram a Lei do Rum (Controle do Éter), que, pela primeira vez, impôs um limite de éster para o rum. Esse limite de 1600 gr/hlAA de ésteres ainda é aplicado até hoje pela Jamaica’s Spirits Pool Association. Se alguém estava preocupado com o fato de que o limite tem a ver com saúde e segurança, não tem, e tem muito mais a ver com algumas peculiaridades do mercado global de álcool durante a era da Lei Seca.
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