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Os alimentos “naturais” estão na moda e os defensores afirmam que pouco ou nenhum processamento ajuda a preservar o sabor inerente dos alimentos. Pesquisa agora publicada na ACS’ Jornal de Química Agrícola e Alimentar mostra que, pelo menos para alguns chocolates artesanais, bean-to-bar, esse pode ser o caso. A equipe relata que o chocolate “cru” não torrado apresenta certos compostos responsáveis pelos sabores frutados e ácidos que são perdidos quando os grãos de cacau são processados em altas temperaturas.
O chocolate é feito de grãos de cacau, que são fermentados, torrados e transformados em nibs de cacau. Esses pedaços podem ser consumidos sozinhos ou derretidos e adoçados para formar os produtos de chocolate encontrados nas prateleiras de mercearias ou butiques. Semelhante aos vinhos, as condições ambientais, ou “terroir”, onde o cacau é cultivado, fornecem um perfil de sabor único ao grão. No entanto, quando os grãos são torrados durante o processamento, esses sabores sutis podem ser ocultados ou destruídos.
Para preservar o terroir e os potenciais benefícios à saúde dos grãos de cacau, alguns chocolateiros agora estão interessados em criar produtos minimamente processados, pulando a etapa de torrefação. Embora essas barras e batatas fritas sejam frequentemente chamadas de “cruas”, algumas pessoas dizem que esse é um nome impróprio porque as mudanças químicas já ocorreram durante a fermentação. Mas, independentemente da terminologia, exatamente quais compostos de sabor são potencialmente perdidos durante esse processo não são bem compreendidos. Então, Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth e Keith Cadwallader queriam investigar como o aroma e as características sensoriais do chocolate mudam durante a torrefação em alta temperatura.
A equipe fez dois grupos de nibs do mesmo conjunto de grãos de cacau. Um foi torrado e o outro não, e então os dois grupos foram moldados em chocolates. Usando evaporação de sabor assistida por solvente e análise de diluição de extrato de aroma, os pesquisadores descobriram que os compostos voláteis de sabor, incluindo o ácido 2 ou 3-metilbutanóico “semelhante a avelã” e o HDMF “semelhante a caramelo” eram mais pronunciados nas amostras torradas. Mas o processo mascarou outros voláteis – incluindo o “semelhante ao pimentão” 2-isobutil-3-metoxipirazina – que eram mais perceptíveis no chocolate não torrado, junto com outros que têm aromas frutados ou florais. Além disso, um painel sensorial treinado descobriu que essas amostras não torradas tinham um sabor mais azedo e doce. Os pesquisadores dizem que isso provavelmente ocorre porque os sabores avinagrados produzidos durante a fermentação puderam brilhar, em vez de serem mascarados pelos sabores “torrados” mais pronunciados. Portanto, embora a torrefação mude o perfil de sabor e possa torná-lo mais “chocolate”, também pode ocultar alguns dos sabores mais sutis e acidez dos grãos de cacau crus.
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