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Novas pesquisas mostram que o sabor de vários queijos macios se deve em parte às bactérias que os colonizam durante o processo de maturação. A pesquisa é publicada em Espectro de Microbiologiaum jornal da Sociedade Americana de Microbiologia.
À medida que o queijo envelhece, as bactérias benéficas degradam as proteínas e os lipídios (da gordura do leite) e produzem as moléculas responsáveis pelos aromas característicos dos queijos amadurecidos. (1) A diversidade de bactérias “non-starter”, que se desenvolvem espontaneamente durante a maturação e formam compostos aromáticos, é o fator chave para o desenvolvimento das características do queijo.
O papel dos microrganismos na formação do sabor não foi totalmente compreendido, “devido à diversidade de variedades de queijo e à complexidade dos consórcios microbianos do queijo”, disse o autor correspondente Morio Ishikawa, Ph.D., professor do Departamento de Ciência da Fermentação, Faculdade de Biociência Aplicada da Universidade de Agricultura de Tóquio, no Japão.
No estudo, os pesquisadores apresentaram uma abordagem para identificar e examinar certas bactérias conhecidas por estarem envolvidas na produção de queijo, incluindo 3 filos de bactérias, Firmicutesque são bactérias do ácido láctico, e Actinobactéria e Proteobactérias, que produzem sabores característicos em certos queijos. Ao comparar as bactérias dos 3 filos com outras bactérias produtoras de sabor conhecidas em um teste de maturação do queijo, os pesquisadores mostraram uma relação entre micróbios específicos e o sabor.
Ishikawa e seus colaboradores usaram a análise estatística para revelar as relações entre os tipos de bactérias e os vários compostos orgânicos voláteis produtores de sabor que cada um produz em queijos curados com mofo na superfície. Para testar essa relação de micróbios específicos com o sabor, eles selecionaram bactérias não iniciadoras de táxons fortemente correlacionadas com compostos voláteis e sabores específicos e realizaram testes de maturação do queijo. Esses testes mostraram que as bactérias da pesquisa correlacional eram de fato responsáveis pelos sabores dos queijos.
Além disso, esta pesquisa pode fornecer uma base científica para melhorar a segurança e a qualidade do queijo. “Isolando e investigando microrganismos envolvidos na formação do sabor como alvos, em vez de examiná-los cegamente, poderemos avaliar cientificamente a segurança desses microrganismos. Ao mesmo tempo, pode ser possível construir um método de produção de queijo que use apenas aqueles microorganismos que desempenham um papel importante na produção de sabor”, disse Ishikawa.
“Os insights abrangentes sobre as complexas associações entre microbiota e sabor melhoram nossa compreensão sistemática do mecanismo de produção do sabor do queijo”, disse Ishikawa. A nova pesquisa não apenas fornecerá uma base científica para o método tradicional de produção de queijo, mas também poderá permitir a criação de novos queijos.
1. de acordo com Ishikawa, pouca ou nenhuma lactose permanece no queijo durante a maturação.
Fonte da história:
Materiais fornecidos por Sociedade Americana de Microbiologia. Observação: o conteúdo pode ser editado quanto ao estilo e tamanho.
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