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Um dos meus passatempos favoritos de verão é aproveitar uma cerveja gelada em um bar com amigos depois do trabalho. Mas não qualquer cerveja – tem que ser uma lager. E eu não estou sozinho. Com seu perfil crocante e refrescante, a lager responde por mais de 90% do mercado global de cerveja.
No entanto, todas as cervejas lager têm gosto bem parecido, e a diversidade de sabores e aromas é limitada. Isso se deve principalmente ao pequeno número de leveduras comerciais disponíveis para produção. Mas e se pudéssemos nos libertar dessas restrições e criar sabores completamente novos e emocionantes?
Nosso estudo recente, publicado na PLOS Genetics, adota uma abordagem que faz exatamente isso, usando levedura selvagem da Patagônia para criar nova levedura lager.
O problema com a levedura lager tradicional
Leveduras são fungos unicelulares que fermentam açúcar em álcool e dióxido de carbono. Durante séculos, os humanos usaram levedura, consciente ou inconscientemente, para produzir alimentos fermentados, como vinho, cerveja e pão.
A levedura tradicional de lager, Saccharomyces pastorianusé um cruzamento híbrido entre duas espécies de levedura: S. cerevisiae (usado para produzir vinho e cerveja) e S. eubayanus (uma espécie selvagem encontrada em árvores).
A levedura lager híbrida foi domesticada há centenas de anos e desde então foi otimizada para produção de cerveja em condições frias.
No entanto, essa longa história de reprodução seletiva, semelhante ao que vemos em nosso gado, plantações e animais de estimação, também reduziu a diversidade genética da levedura lager, resultando em uma gama fortemente limitada de sabores e aromas disponíveis, deixando pouco espaço para inovação.
Entre na levedura selvagem da Patagônia
Até alguns anos atrás, era impossível criar uma nova cerveja lager, simplesmente porque as espécies maternas da levedura lager, S. eubayanusainda não havia sido descoberto.
Mas em 2011, essa espécie foi encontrada na casca de árvores na Patagônia, Argentina. Desde então, centenas de linhagens foram isoladas de florestas chilenas e argentinas, carregando uma quantidade impressionante de diversidade genética.
Nossa pesquisa usou essa diversidade genética para expandir os perfis de sabor e aroma para lager. Nós focamos especificamente em três S. eubayanus linhagens do sul do Chile que tinham características distintas, muito promissoras para a fabricação de cerveja. Elas são tolerantes a baixas temperaturas, o que é necessário para a produção de lager, que normalmente acontece em temperaturas entre 8-15°C. Elas também eram eficientes em transformar maltose em álcool e dióxido de carbono, bem como produzir perfis de aroma únicos.
Christian Oporto/Universidade de Santiago do Chile
Ao criar híbridos desta linhagem selvagem com a levedura ale S. cerevisiaeproduzimos uma levedura lager totalmente nova que não apenas manteve as características de fermentação robustas necessárias para a produção comercial de cerveja, mas também ofereceu novos perfis de sabor nunca antes sentidos ou saboreados em cervejas lager.
Preparando o futuro
Dito isso, nossas primeiras tentativas de gerar novos híbridos não criaram linhagens com as características que queríamos – elas não estavam adaptadas às condições de fermentação. Mas isso pode acontecer.
Abel Nunque
No entanto, poderíamos melhorar esse processo no laboratório; chamamos isso de evolução experimental. Cultivamos os novos híbridos em um meio semelhante ao mosto de cerveja por seis meses, para melhorar seu desempenho na fermentação. Isso criou várias novas cepas graças ao processo natural de evolução.
Então, selecionamos aquelas cepas que demonstraram capacidade de fermentação superior e a habilidade de produzir níveis mais altos de álcool. Também descobrimos que aqueles híbridos que herdaram mitocôndrias (o “motor” da célula) de suas S. eubayanus os pais mostraram maior potencial evolutivo e se tornaram mais eficientes na conversão de açúcar em álcool, capazes de criar um maior teor alcoólico.
Mas o mais emocionante para nós foi que as novas variedades de cerveja lager que produzimos mostraram um espectro muito mais amplo de perfis de aroma, em direção a um caráter mais herbal, picante e semelhante ao cravo.
Implicações para a indústria cervejeira
Acreditamos que nossa nova levedura híbrida tem o potencial de revolucionar a fabricação de cerveja lager. Cervejeiros artesanais, em particular, poderiam usar essas cepas para desenvolver novos estilos lager exclusivos, fazendo com que seus produtos se destaquem em um mercado lotado e até mesmo atraiam aqueles que preferem cervejas ale mais frutadas e lupuladas (como New England, Indian e Belgian Pale).
Já usamos as novas cepas híbridas para produzir cerveja lager em pequena escala (500 litros) em associação com cervejarias locais no Chile.
Nosso estudo não só abre novas possibilidades para a indústria de cerveja lager, mas também ressalta a importância da biodiversidade na fabricação de cerveja. Ao explorar a diversidade genética natural de leveduras selvagens, podemos criar produtos inovadores que atendam ao gosto em constante evolução dos consumidores.
À medida que a indústria cervejeira continua a crescer e se diversificar, esses novos híbridos podem desempenhar um papel crucial na formação do futuro da fabricação de cerveja.
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