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Os cientistas descobriram o que torna o chocolate tão popular, pois aconselharam os confeiteiros a manter sua textura amada e, ao mesmo tempo, torná-lo mais saudável.
Os pesquisadores decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate derrete de um sólido para uma emulsão suave.
Eles afirmam que uma película gordurosa que cobre o centro mais duro, o que ajuda a cobrir todas as partes da boca, torna a textura do chocolate tão atraente.
Os cientistas da Universidade de Leeds esperam que suas descobertas levem ao desenvolvimento de um chocolate de luxo mais saudável, mantendo a sensação na boca e sendo melhor para nós.
‘A sensação do chocolate’
De acordo com o estudo, a sensação de suavidade que surge em nossa boca vem da forma como o chocolate é lubrificado, seja dos ingredientes da própria guloseima, da saliva ou de uma combinação dos dois.
Assim que o chocolate entra em contato com a língua, a gordura desempenha um papel fundamental.
Partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil.
A gordura mais profunda dentro do chocolate pode ser reduzida sem afetar o toque ou a sensação do chocolate.
Anwesha Sarkar, professora de colóides e superfícies na School of Food Science and Nutrition em Leeds, disse: “Se um chocolate tiver 5% ou 50% de gordura, ainda formará gotículas na boca e isso lhe dará a sensação de chocolate.
“No entanto, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada estágio de lubrificação, e isso raramente foi pesquisado.”
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O estudo publicado na revista ACS Applied Materials and Interfaces não analisou o sabor do chocolate, mas se concentrou na sensação e na textura.
Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície artificial 3D semelhante a uma língua, projetada na universidade.
O pesquisador principal, Dr. Siavash Soltanahmadi, disse: “Acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida, oferecendo a sensação e a sensação do chocolate com alto teor de gordura, mas é uma escolha mais saudável.
“Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura”.
Os pesquisadores acreditam que as técnicas usadas também podem ser aplicadas a sorvetes, margarinas e queijos.
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