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Os pesquisadores estudaram os processos cinéticos e termodinâmicos da cristalização do açúcar na fabricação do fundente. Eles combinam uma máquina de amassar controlada com microscopia de luz para observar com precisão o processo de criação do fundente e vinculá-lo a modelos físicos teóricos. Isso permitiu à equipe rastrear como diferentes métodos de preparação influenciam a estrutura e a textura finais do fundente. Esse trabalho está preparado para fornecer novas maneiras de prever e controlar melhor a textura do fondant, a sensação na boca e o processo de fluxo.
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