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Depois do Nolla, o primeiro restaurante zero desperdício dos países nórdicos, o Chef Carlos Henriques já abriu mais dois novos espaços em Helsínquia, um deles com sabores portugueses, e agora sonha escrever um livro sobre o conceito.
A equipa dos três restaurantes – que normalmente é composta por 36 pessoas e aumenta para 50 colaboradores no verão – já conta com seis portugueses, disse o chef à Losa em Helsínquia.
“De longe, Portugal é o país de onde recebemos o maior número de currículos”, disse Carlos Henriques, ilustrando a curiosidade dos chefs portugueses no restaurante.
O Nola (Zero em finlandês), que Carlos Henriques é coproprietário com um chef sérvio e espanhol, abriu em 2018 na capital finlandesa e é o primeiro restaurante “desperdício zero”, um conceito aplicado ao vestuário, que procura tirar o máximo partido do produto., mas também dos fornecedores e roupas utilizadas pela equipe.
“Quando começámos, as pessoas não tinham ideia do que estávamos a fazer”, descreve o português, que vive na Finlândia há 12 anos.
A preocupação com o meio ambiente valeu à NOLA uma Estrela Verde do Guia Michelin, que destaca o seu compromisso com a sustentabilidade. Além disso, é um restaurante “Bib Gourmand” premiado pela Michelin, atribuído a estabelecimentos com uma boa relação qualidade/preço.
“Usamos o bom senso para evitar o desperdício, que com o tempo se torna uma tendência da qual todos se beneficiam. É doloroso ver desperdício e negligência e, uma vez feito isso, não podemos voltar atrás. “É apenas uma mentalidade, e para nós , tornou-se agora uma rotina diária”, justificam, no site da Michelin.
Os fornecedores são produtores locais que “trabalham em harmonia com a natureza” e evitam o uso de embalagens.
“O fornecedor de batatas entrega-as em sacos que guardamos aqui, o leite vem em jarros, o azeite é comprado à tonelada e usamos recipientes próprios. Fazemos o vinagre. Os copos são garrafas de vidro cortadas”, explicou.
No Nolla pratica-se a cozinha mediterrânica utilizando apenas produtos que “crescem” na Finlândia, algo que Carlos Henriques admite ser um “desafio”.
Ele acrescentou: “É como tentar cozinhar em casa, mas não há limão, nem azeite, nem ervas no inverno”.
Cozinhar também é “um pouco pré-industrial”, disse ele – eles não cozinham no vácuo, por exemplo. “Usamos panelas.”
O compromisso com o desperdício zero envolve monitoramento e reflexão constantes.
Todo chef tem uma lixeira transparente no balcão onde coloca seus resíduos.
“Quando jogamos coisas fora, temos que responder a quatro perguntas: quem sou eu, o que estou jogando fora, por que e quanto. A cada 15 dias, pensamos no que podemos melhorar, se as porções são grandes demais, qual o tamanho o cardápio é se estamos faltando alguma coisa e precisamos “Isso realmente precisa ser feito. O que importa é que haja progresso.”
Os (pequenos) resíduos orgânicos são convertidos em composto específico e o composto é então entregue aos produtores como fertilizante. As roupas da equipe são provenientes de sobras de lençóis hospitalares ou são confeccionadas com algodão 100% reciclado.
Depois do “Nolla”, a equipa culinária abriu o restaurante “Elm” (ulmeiros visíveis da montra do restaurante), onde os sabores portugueses estão mais presentes.
Esta semana é a vez da inauguração da Nolita, padaria que também serve comida “à base de pão e massa”, preparada no local.
Agora, a equipe tem o “sonho” de escrever um livro sobre o conceito de desperdício zero.
“Acho que ainda não tivemos tempo para pensar em todos os processos que desenvolvemos”, disse Carlos Henriques, notando que “não há muitos livros profissionais”.
Garantem que o trabalho nunca acaba: “Continuamos a tentar melhorar todos os dias”, afirma o chef português, admitindo que “é muito difícil mudar hábitos”.
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