Identificando o surgimento de sabores turvos em seus peixes

Eca! Peixe mofado, terroso ou com gosto de lama nunca vai agradar à família. Talvez você já tenha provado isso em trutas capturadas em um lago de colocar e tirar. O sabor estranho é normalmente encontrado em peixes de água doce cultivados, como truta e carpa, mas também em pangasius e tilápia, duas das espécies de aquicultura mais lucrativas do mundo.

O principal culpado pelo sabor lamacento é a geosmina, um composto produzido por microrganismos aquáticos encontrados nas águas onde os peixes são criados. Embora inofensiva para os seres humanos, a presença de geosmina é um obstáculo à produção de peixes de viveiro, que são uma importante fonte de proteína a nível mundial.

“A geosmina é o composto que dá à raiz da beterraba seu sabor caracteristicamente terroso. Exceto que é esse o sabor que se espera da beterraba. No peixe, é um sabor desagradável indesejável que desencoraja as pessoas de comerem alimentos saudáveis ​​e muitas vezes sustentáveis. Os piscicultores sabem do sabor estranho há muitos anos, mas ainda acham que é um problema difícil de resolver”, diz o professor associado Mikael Agerlin Petersen, do Departamento de Ciência Alimentar.

Agora, Petersen e seus colegas pesquisadores dinamarqueses e brasileiros conseguiram determinar exatamente quanta geosmina é necessária para afetar o sabor da tilápia usando técnicas de medição refinadas. É a primeira vez que isso é possível. Os estudos foram conduzidos em tilápia proveniente de diversas instalações de aquicultura no estado de São Paulo, Brasil.

Pequenas quantidades proporcionam peixes com sabor de lama

A geosmina é um composto formado por diversas bactérias e algas na água onde os peixes são criados. À medida que os peixes de criação absorvem a geosmina através das guelras, o composto começa a acumular-se. E quando há quantidade suficiente, confere um sabor turvo à carne do peixe.

“Nosso estudo mostra que os peixes absorvem um sabor estranho da geosmina, mesmo quando concentrações extremamente baixas dela estão presentes na água. Encontramos concentrações dela em peixes que são 100 vezes maiores do que na água. Devido à falta de métodos para medir concentrações tão baixas, pouco tem sido feito há muito tempo. Mas agora temos as técnicas de medição para fazê-lo”, diz Niels OG Jørgensen, professor associado emérito do Departamento de Ciências Vegetais e Ambientais e co-autor de o estudo.

Os pesquisadores usaram uma combinação de análises químicas avançadas e narizes humanos aguçados. Primeiro, foram utilizadas cromatografia gasosa e espectrometria de massa para identificar e medir a presença de geosmina e outros compostos na água e nos peixes. Em seguida, um painel de pessoas treinadas para reconhecer a geosmina testou qual concentração do composto era necessária antes que ele pudesse ser cheirado e saboreado em filés de tilápia.

A qualidade da água é fundamental

Os resultados demonstraram que, como esperado, a geosmina é a principal culpada, mas que o 2-metilisoborneol também desempenha um papel significativo no sabor desagradável. Vários outros compostos orgânicos voláteis também contribuem, embora em menor grau. Os pesquisadores enfatizam que todos os compostos são inofensivos para os seres humanos.

“Esses métodos nos permitiram determinar as concentrações exatas de diferentes compostos de sabor estranho e quanto deles é necessário antes que as pessoas possam saboreá-los. Assim, em princípio, os produtores podem usá-los como uma ferramenta prática para determinar se o seu peixe está no lado seguro ou não – seja eles próprios realizando análises ou pagando laboratórios para fazê-lo”, diz Mikael Agerlin Petersen.

O estudo indica que a qualidade da água desempenha um papel fundamental no desenvolvimento dos compostos. Nas fazendas de aquicultura brasileiras utilizadas pelos pesquisadores para o caso, os peixes vivem em grandes tanques-rede situados em reservatórios de hidrelétricas.

“O problema dos tanques-rede brasileiros é que, embora existam milhares de peixes, há muito pouca circulação de água. Quando tantos peixes são reunidos em uma área pequena, alimentos não consumidos e fezes entram na água, criando deterioração local da água. qualidade Podemos ver que onde quer que a água não tenha sido bem limpa ou onde haja falta de fluxo de água doce, a geosmina rapidamente se torna um problema”, diz Niels OG Jørgensen.

Peixe potencialmente sustentável

O peixe cultivado com sabor desagradável não tem apenas impacto nas receitas da indústria da aquicultura – também afecta a promoção de uma fonte de proteína mais sustentável.

Quase 90% dos estoques de peixes selvagens do planeta são pescados até o limite, sobreexplorados ou completamente esgotados. Como tal, a aquicultura desempenha um papel cada vez mais importante no abastecimento alimentar mundial. Na verdade, a aquicultura representa agora metade de todo o peixe consumido globalmente.

“O foco na sustentabilidade na aquicultura está a crescer, mas subsistem numerosos desafios – incluindo a gestão de águas residuais e o fornecimento de alimentos provenientes de unidades populacionais de peixes selvagens. No entanto, é possível tornar o sector sustentável e amigo do clima, tanto em comparação com o peixe capturado na natureza e outros produtos de origem animal. Mas nenhum lugar está a salvo do problema potencial do peixe com gosto de lama”, diz Niels OG Jørgensen.

Mikael Agerlin Petersen acrescenta:

“E se quisermos produzir mais peixe para a população mundial, precisamos de fornecer algo que tenha um sabor aceitável para que as pessoas o comam. É por isso que precisamos de saber como geri-lo.”

COMO FUNCIONA O MÉTODO

Para medir a concentração dos compostos na água, os pesquisadores colocaram nas amostras de água um pequeno bastão magnético revestido com uma substância absorvente. A haste magnética coleta todas as substâncias orgânicas da água. Estes são então colocados em um cromatógrafo gasoso, que separa os componentes químicos. Usando um espectrômetro de massa, os pesquisadores identificam quais compostos estão presentes e em que quantidades.

Para medir os compostos no peixe, a carne do peixe é homogeneizada com água e pulverizada com nitrogênio para que os compostos evaporem. Isto permite que os evaporados sejam coletados em uma pequena armadilha que é então transferida para um cromatógrafo gasoso.

Um painel sensorial de nove pessoas da Universidade Técnica da Dinamarca (DTU) treinado para qualificar cheiros e sabores – incluindo geosmina – também analisou as amostras de carne de peixe. Esses resultados foram comparados com as análises químicas.

SOBRE A GEOSMIN

• A geosmina é um composto orgânico formado por bactérias naturais do solo e da água e por várias cianobactérias (algas verde-azuladas). É caracterizado por seu cheiro e sabor terrosos.
• Os piscicultores dinamarqueses relatam que gastam cerca de 10% das suas receitas na remoção de geosmina dos seus peixes, deixando-os nadar em água sem geosmina durante alguns dias antes do abate.
• A geosmina também pode ser um problema na água potável. Em muitas cidades ao redor do mundo onde a água superficial é usada, a geosmina deixa a água potável com cheiro e sabor ruins, de modo que as pessoas compram água potável engarrafada.

SOBRE O ESTUDO

• Embora a geosmina seja a principal culpada, de acordo com o estudo, o composto 2-MIB e possivelmente uma série de outros compostos orgânicos voláteis dão origem ao sabor indesejável na tilápia. Os pesquisadores identificaram 104 COV diferentes na carne do peixe.
• Os estudos foram conduzidos com tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) de seis criadouros diferentes no estado de São Paulo, Brasil. A tilápia representa quase metade de todos os peixes cultivados no Brasil.
• A pesquisa foi conduzida por Raju Podduturi, Niels OG Jørgensen e Mikael Agerlin Petersen da Universidade de Copenhague, Grethe Hyldig da Universidade Técnica da Dinamarca (DTU), Gianmarco da Silva David do Instituto Estadual de Pesca de São Paulo e Reinaldo J. da Silva do Universidade Estadual Paulista.
• O artigo de pesquisa foi publicado na revista científica Pesquisa Internacional de Alimentos.