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Quer sejam feitos de soja, amêndoas, aveia ou apenas provenientes da vaca, os produtos lácteos devem passar por tratamento térmico para evitar o crescimento bacteriano prejudicial e mantê-los seguros. Mas entender como esses processos afetam novas formulações de leite à base de plantas também pode tornar as bebidas mais agradáveis de beber. Pesquisadores relatando em ACS Omega descobriram como a pasteurização e a esterilização afetam a aparência de uma dessas bebidas feitas de coco e arroz.
Apesar da onipresença de alimentos à base de leite, muitas pessoas têm algum tipo de intolerância à lactose – até 36% dos americanos, de acordo com o National Institutes of Health. Como resultado, muitos recorrem a alternativas à base de plantas sem lactose, algumas das quais agregaram benefícios à saúde. Por exemplo, uma bebida em desenvolvimento combina farinha de arroz e água de coco: o arroz é hipoalergênico e rico em fibras, e a água de coco é hidratante e baixa em calorias. Para entender como o tratamento térmico pode alterar essa bebida, Jorge Yán?ez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez e seus colegas quiseram testar a formulação em duas etapas diferentes de processamento em alta temperatura.
A equipe usou três versões da bebida, contendo 2%, 5% ou 8% de farinha de arroz, com água de coco compondo o restante. Estes foram aquecidos por pasteurização em banho-maria a 140 graus Fahrenheit ou por esterilização em autoclave a quase 250 graus Fahrenheit. Após esses tratamentos, a equipe descobriu que os amidos da farinha de arroz gelatinizaram e sofreram a reação de Maillard, produzindo uma cor levemente escurecida e um fluido mais pegajoso para todas as três versões. Além disso, a acidez das bebidas aumentou e houve menos açúcares, o que pode alterar o sabor. A equipe planeja usar esses resultados para informar pesquisas futuras sobre “bebidas funcionais” semelhantes, sem laticínios, incluindo aquelas que podem um dia conter bactérias probióticas de ácido láctico.
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