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Embora adicionar um pouco de água seja popularmente pensado para “abrir” o sabor do uísque, um estudo conduzido pela Washington State University indica que há um ponto em que se torna demais: cerca de 20%.
Os pesquisadores analisaram quimicamente como os compostos voláteis em um conjunto de 25 uísques responderam à adição de água, incluindo bourbons, centeios, uísques irlandeses e tanto single malt quanto uísques misturados. Eles também tiveram um painel sensorial treinado para avaliar seis desses uísques, três uísques e três bourbons.
Ambos os testes descobriram que adicionar um pouco de água pode mudar o cheiro dos uísques, mas depois de 20%, eles podem começar a ter o mesmo aroma. Como o olfato e o paladar costumam estar intimamente ligados, isso provavelmente afetou o sabor da bebida também.
“Se você quiser desfrutar de um uísque específico, isso sugere que você não deseja diluí-lo em mais de 20%”, disse Tom Collins, professor assistente da WSU e autor sênior do estudo na revista. Alimentos. “No momento em que você chega ao uísque 60/40 na água, os uísques não são diferenciados pelos painelistas; eles começam a cheirar o mesmo, e não é isso que você está procurando.”
Trabalhando com Elizabeth Tomasino, da Oregon State University, para administrar o painel sensorial, os pesquisadores descobriram que, com 100% de uísque, os participantes do painel podiam facilmente distinguir todos os uísques uns dos outros. Com uísque 80/20 para água, eles ainda conseguiam diferenciar os uísques dentro de cada grupo, mas depois que mais água foi adicionada, isso mudou.
Embora dentro de cada estilo de uísque os aromas se tornassem mais semelhantes, o grupo maior de uísques escoceses, tanto single malts quanto blended, permaneceu distinto dos bourbons e centeios americanos.
A análise química revelou resultados semelhantes mostrando as mudanças nos compostos voláteis que entraram no “headspace”, ou na área acima do líquido, quando a água foi adicionada.
O uísque é uma mistura de compostos que vão dos hidrofílicos aos hidrofóbicos, ou seja, uns que são atraídos pela água e outros que são repelidos por ela. A adição de água envia os compostos hidrofóbicos do uísque para esse headspace e deixa os hidrofílicos para trás, alterando o aroma do líquido.
Os pesquisadores descobriram que a análise química correspondia às impressões do painel instruído. Por exemplo, muitos dos uísques escoceses começaram com um aroma esfumaçado de “turfa”, mas, à medida que foram diluídos, mudaram para um aroma mais frutado conhecido como “pome”.
“Isso acontece devido à forma como a diluição afeta o que está no headspace”, disse Collins. “Os compostos associados aos aromas defumados se dissiparam e foram substituídos por compostos associados aos aromas frutados”.
Da mesma forma, os bourbons americanos eram inicialmente associados a aromas de baunilha e carvalho, mas à medida que mais água era adicionada, eles adquiriam mais aromas de milho e grãos usados para produzi-los.
As descobertas podem ajudar os fabricantes de uísque a entender melhor como seus clientes experimentarão a bebida se optarem por adicionar água ou “com gelo”.
Também dá algum apoio à prática de servir uísque com um único e grande cubo de gelo.
“Este estudo ajuda a entender por que esses cubos de gelo grandes e quadrados se tornaram tão populares porque você pode realmente apreciar o uísque antes que ele seja diluído a ponto de não ser o mesmo uísque”, disse Collins.
Collins e seus colegas estão atualmente investigando os compostos que dão aos uísques escoceses seu aroma defumado. Eles planejam apresentar esse trabalho em andamento, bem como este estudo, na Conferência Mundial de Bebidas Destiladas em Edimburgo, na Escócia, de 9 a 11 de maio.
Além de Collins e Tomasino, os co-autores deste estudo incluem Aubrey DuBois, da Michigan State University, bem como o primeiro autor, P. Layton Ashmore e James Harbertson, da WSU.
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