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A disponibilidade de alimentos à base de proteínas vegetais para substituir a carne aumentou dramaticamente à medida que mais pessoas optam por uma dieta baseada em vegetais. Ao mesmo tempo, existem muitos desafios em relação ao valor nutricional desses produtos. Um estudo da Chalmers University of Technology, na Suécia, mostra agora que muitos dos substitutos da carne vendidos na Suécia alegam um alto teor de ferro – mas em uma forma que não pode ser absorvida pelo corpo.
Uma dieta composta em grande parte por alimentos à base de plantas, como tubérculos, leguminosas, frutas e legumes, geralmente tem um baixo impacto climático e também está associada a benefícios à saúde, como um risco reduzido de diabetes e doenças cardiovasculares relacionadas à idade, como tem sido mostrado em vários grandes estudos. Mas há muito menos estudos sobre como a saúde das pessoas é afetada pela ingestão de produtos baseados no que é conhecido como proteínas vegetais texturizadas*.
No novo estudo de Chalmers, uma equipe de pesquisa da Divisão de Ciência de Alimentos e Nutrição analisou 44 diferentes substitutos de carne vendidos na Suécia. Os produtos são fabricados principalmente a partir de proteína de soja e ervilha, mas também incluem o produto fermentado de soja tempeh e micoproteínas, ou seja, proteínas de fungos.
‘Entre esses produtos, vimos uma grande variação no conteúdo nutricional e como eles podem ser sustentáveis do ponto de vista da saúde. Em geral, a absorção estimada de ferro e zinco dos produtos foi extremamente baixa. Isso ocorre porque esses substitutos da carne continham altos níveis de fitatos, antinutrientes que inibem a absorção de minerais no corpo’, diz Cecilia Mayer Labba, principal autora do estudo, que recentemente defendeu sua tese sobre as limitações nutricionais de mudar de proteína animal para vegetal à base de proteína.
O corpo perde os minerais necessários
Os fitatos são encontrados naturalmente em feijões e cereais – eles se acumulam quando as proteínas são extraídas para uso em substitutos da carne. No trato gastrointestinal, onde ocorre a absorção de minerais, os fitatos formam compostos insolúveis com minerais essenciais à dieta, principalmente ferro não heme (ferro encontrado em alimentos vegetais) e zinco, o que significa que não podem ser absorvidos no intestino.
‘Tanto o ferro quanto o zinco também se acumulam na extração de proteínas. É por isso que os teores elevados estão listados entre os ingredientes do produto, mas os minerais estão ligados aos fitatos e não podem ser absorvidos e utilizados pelo organismo”, diz Cecilia Mayer Labba.
A deficiência de ferro entre as mulheres é um problema generalizado e global. Na Europa, 10 a 32 por cento das mulheres em idade reprodutiva são afetadas** e quase uma em cada três adolescentes na escola secundária na Suécia***. As mulheres também são o grupo da sociedade com maior probabilidade de mudar para uma dieta baseada em vegetais e comer menos carne vermelha, que é a principal fonte de ferro que pode ser facilmente absorvida no trato digestivo.
“Está claro que quando se trata de minerais em substitutos da carne, a quantidade disponível para absorção pelo corpo é uma consideração muito importante. Você não pode apenas olhar para a lista de ingredientes. Alguns dos produtos que estudamos são enriquecidos com ferro, mas ainda é inibido por fitatos. Acreditamos que fazer alegações nutricionais apenas sobre os nutrientes que podem ser absorvidos pelo corpo pode criar incentivos para a indústria melhorar esses produtos’, diz Ann-Sofie Sandberg, professora de Ciência de Alimentos e Nutrição na Chalmers e coautora do estudo. .
A indústria alimentícia precisa de novos métodos
O tempeh, feito de soja fermentada, diferia dos outros substitutos da carne na quantidade de ferro disponível para absorção pelo organismo. Isso era esperado, pois a fermentação do tempeh usa microorganismos que quebram os fitatos. As micoproteínas se destacaram pelo alto teor de zinco, sem conter inibidores de absorção conhecidos. No entanto, de acordo com os pesquisadores, ainda não está claro o quão bem nossos intestinos podem quebrar as paredes celulares da micoproteína e como isso, por sua vez, afeta a absorção de nutrientes.
‘Os alimentos à base de plantas são importantes para a transição para a produção sustentável de alimentos, e há um enorme potencial de desenvolvimento para substitutos de carne à base de plantas. A indústria precisa pensar no valor nutricional desses produtos e utilizar e otimizar técnicas de processo conhecidas, como a fermentação, mas também desenvolver novos métodos para aumentar a absorção de vários nutrientes importantes’, diz Cecilia Mayer Labba.
Produção de proteínas vegetais
- A maioria dos produtos de proteína à base de plantas existentes no mercado é baseada em proteína extraída de uma planta cultivada, como a soja, e separada dos outros componentes da planta.
- A proteína é então submetida a alta pressão e temperatura, que reestrutura as proteínas, conhecida como *texturização, para que seja obtido um produto mais carnudo e mastigável em combinação com outros ingredientes.
- O estudo de Chalmers mostra que o valor nutricional dos substitutos da carne disponíveis hoje é geralmente deficiente, dependendo da escolha da matéria-prima (geralmente soja importada) e das condições de processamento (teor de antinutrientes) e dos aditivos (qualidade da gordura e sal).
- Uma refeição contendo 150 gramas de substitutos da carne contribui com até 60% da ingestão diária máxima recomendada de sal, que de acordo com as Recomendações Nórdicas de Nutrição é de 6 gramas.
* A proteína é reestruturada por alta pressão e temperatura.
** Milman, Taylor, Merkel e Brannon: Status de ferro em mulheres grávidas e mulheres em idade reprodutiva na Europa. Am J Clin Nutr 2017; 106 (Supl): 1655S-62S.
*** Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017, Agência Nacional Sueca de Alimentos (Livsmedelsverket) série de relatórios no. 23, 2018. Agência Nacional Sueca de Alimentos (Livsmedelsverket) 2018.
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