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Se você visitou um café da moda nos últimos anos, você pode ter notado leite de açafrão “dourado” no menu. Embora recentemente anunciado como uma alternativa de café saudável e sem cafeína, a bebida é uma versão sofisticada do haldi doodh — uma bebida indiana tradicional frequentemente usada como um remédio caseiro para resfriados. E agora, pesquisadores desenvolveram um método eficiente para fazer uma versão instantânea à base de plantas que mantém as propriedades benéficas dos ingredientes e também estende sua vida útil.
Os pesquisadores apresentarão seus resultados na reunião de outono da Sociedade Química Americana (ACS).
Leite dourado — também chamado de latte dourado ou de cúrcuma — consiste em leite, cúrcuma e especiarias, e é uma boa opção para pessoas que querem evitar cafeína ou café ou talvez apreciar um sabor único. “É uma bebida muito boa, especialmente se estiver frio lá fora, ou se você estiver doente”, explica Anthony Suryamiharja, um estudante de pós-graduação na Universidade da Geórgia que está apresentando a pesquisa na reunião. Ele diz que a cúrcuma também contém o composto bioativo curcumina — um polifenol que tem sido estudado por seus potenciais efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes. “Se podemos incorporar compostos bioativos como a curcumina em leites vegetais para trazê-los ao mesmo nível nutricional do leite de vaca, por que não?” pergunta Suryamiharja.
A curcumina, no entanto, é difícil de separar da cúrcuma, normalmente exigindo técnicas de extração complicadas que envolvem solventes orgânicos, vários dias e muita energia. Além disso, o composto tende a se decompor ao longo do tempo, encurtando sua vida útil. Então, inspirados pelo leite dourado, Suryamiharja, Hualu Zhou e colegas queriam investigar se havia uma maneira de extrair e armazenar a curcumina dentro do leite vegetal.
Primeiro, eles adicionaram pó de açafrão a uma solução alcalina, onde o pH alto tornou a curcumina mais solúvel e mais fácil de extrair do que em água pura. Essa solução vermelho-escura foi então adicionada a uma amostra de leite de soja, tornando-a uma cor amarelo-escura. Eles a reduziram para um pH neutro em torno de 7. Assim como os ácidos de pH baixo, as bases de pH alto não são as coisas mais agradáveis de se consumir. O leite pseudo-dourado neutralizado poderia ser apreciado como está, mas para preservá-lo ainda mais, a equipe removeu a água da solução por meio de liofilização, produzindo um leite em pó dourado instantâneo.
O método não só extrai a curcumina da cúrcuma de forma mais eficiente do que os métodos existentes, mas também encapsula a curcumina em gotículas de óleo dentro do leite de soja. Isso significa que, quando consumido, nossos corpos reconhecem a curcumina como gordura e a digerem como tal, teoricamente tornando a curcumina mais biodisponível, ou com probabilidade de ser absorvida e capaz de ter um efeito no corpo. Encapsular a curcumina também a protege do ar e da água, preservando-a e mantendo-a estável na prateleira por mais tempo.
Embora este trabalho tenha se concentrado especificamente no leite de soja devido ao seu alto teor de aminoácidos, os pesquisadores dizem que ele poderia ser aplicado a outros leites vegetais, fornecendo opções para aqueles com alergia à soja. Além disso, seu método de extração orientado por pH poderia ser usado em diferentes compostos vegetais com facilidade e eficiência semelhantes. Por exemplo, mirtilos são ricos em antocianinas, outro polifenol solúvel em água. “Quando usamos o mesmo método, em cerca de um minuto podemos extrair os polifenóis”, explica Zhou. “Queremos tentar usá-lo para reciclar subprodutos e reduzir o desperdício de alimentos da agricultura de frutas e vegetais aqui na Geórgia.”
Embora mais pesquisas sejam necessárias antes que seu leite dourado instantâneo chegue às prateleiras das lojas, o resultado inicial dos pesquisadores é promissor: Suryamiharja relata que o sabor era bom, apesar de ele próprio não ser um apreciador frequente de café com leite dourado.
A equipe espera que este trabalho possa ajudar a explicar a química por trás do que pode parecer nada mais do que uma simples bebida, bem como melhorar o valor nutricional e a conveniência dessa bebida para aqueles que a apreciam. Suryamiharja explica que “as pessoas geralmente fazem muitas coisas simples na cozinha, mas elas realmente não percebem que há uma química por trás disso. Então, estamos tentando explicar essas coisas não ditas de uma forma simples.”
A pesquisa recebeu financiamento inicial do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade da Geórgia.
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