.
EUNo mundo da gastronomia ultrafina, o serviço deve funcionar como um relógio. Uma equipe de especialistas trabalha em conjunto para criar uma experiência perfeita para os clientes, desde o momento da reserva até o momento do pagamento do cheque. Anfitrião, garçom, encarregado de alimentação, sommelier e gerente da sala de jantar atendem – e até antecipam – as necessidades dos hóspedes com equilíbrio inabalável. Quando funciona bem, os clientes se sentem cuidados e mimados.
É um trabalho demorado prestar tanta atenção aos detalhes, e os primeiros defensores da inteligência artificial (IA) dizem que o software pode automatizar as partes mais tediosas do trabalho. Deixe os trabalhadores se concentrarem na comida e no serviço, dizem eles. Outros se perguntam se isso irá corroer as tradições consagradas nas cozinhas e salas de jantar. Portanto, ao considerar a questão de como a IA pode afetar a alta gastronomia, depende de para quem você pergunta.
“Restaurantes, especialmente em restaurantes finos, são tipicamente resistentes à tecnologia”, disse a chef Jenny Dorsey, chefe do Studio ATAO, uma organização de pesquisa e defesa na interseção de hospitalidade e justiça social. “É uma indústria impulsionada pelo ser humano, então o valor real e a utilidade da IA versus a dificuldade de adoção é uma equação que ainda não está totalmente resolvida.”
Mas alguns restaurantes já começaram a adotar IA para rastrear o estoque com mais eficiência, prever vendas ou realizar outras tarefas rotineiras.
“A indústria de alimentos é tão ocupada”, disse Katrin Liivat, que criou FoodDocs, um programa de software de IA que ajuda os restaurantes a monitorar, registrar e automatizar sua conformidade com a segurança alimentar. A empresa afirma que seu software diminui o tempo gasto em tarefas de segurança alimentar em 20% – ou aproximadamente oito horas por semana – rastreando dados e automatizando lembretes para tarefas de segurança alimentar e prazo de validade. “A IA possibilita que a equipe se concentre no lado mais humano de seus negócios, em vez de ficar presa em tarefas de conformidade”, disse Liivat.
Uma aplicação potencial para a IA é criar menus hiperpersonalizados e recomendações de vinhos para os clientes – algo que muitos restaurantes sofisticados já fazem à moda antiga. Em um dos restaurantes onde Dorsey trabalhava anteriormente, uma cozinha de conceito aberto onde os chefs podiam conversar com os clientes, o porteiro pesquisava os convidados e dava sugestões aos chefs sobre como iniciar uma conversa com base em suas descobertas.
“Descobrimos que eles acabaram de ir a Xangai e perguntamos sobre a viagem durante o serviço”, disse ela. “Eu posso ver isso sendo incorporado em restaurantes finos por meio da IA. É mais uma forma de fazer o cliente se sentir especial.” Talvez o restaurante não esteja oferecendo um menu totalmente personalizado por IA para um cliente individual caro, mas “se você sabe que eles não gostam de ervilhas, pode omitir as ervilhas em uma receita sem que eles precisem perguntar”.
Richard Blais, o chef-proprietário do Four Flamingos em Orlando, Flórida, e Key West concorda. “A capacidade das empresas de entender melhor seus clientes e antecipar suas necessidades é algo que os hoteleiros e restauradores vêm tentando aperfeiçoar há anos”, disse ele.
Mas isso pode ir longe demais? Imagine que um hóspede faz uma reserva e, em seguida, o software de reserva AI pesquisa os feeds de mídia social do hóspede, restrições alimentares e preferências.
Eric Ripert, o chef e coproprietário do Le Bernardin, em Nova York, acha perturbadora essa aplicação hipotética da IA.
“Isso parece muito invasivo”, disse ele. “É também uma falta de conexão emocional com o cliente. É automático e artificial. Não tem o sensor emocional que os humanos têm.”
Dorsey concorda que é invasivo, mas ela acha que é totalmente possível. “A essa altura, todos nós compramos a cultura da vigilância graças às mídias sociais e dispositivos inteligentes”, disse ela.
Jay Hack é advogado da Gallet Dreyer & Berkey LLP, especializada parcialmente em direito hoteleiro. Ele especula que o software de reconhecimento facial usado em outras indústrias pode chegar aos restaurantes.
“Os cassinos usam reconhecimento facial há anos”, disse ele. Nesses casos, as câmeras de segurança dos cassinos usam o reconhecimento facial para transformar os dados biométricos em uma “impressão digital” não fotográfica. Eles então usam esses dados para erradicar o roubo ou identificar jogadores de alto valor.
As possibilidades de tal uso não são todas benignas. Uma plataforma de reservas baseada em IA compartilhada entre milhares de restaurantes também poderia potencialmente discriminar os clientes, oferecendo algumas mesas ou serviços melhores do que outros, determinando possibilidades de não comparecimento e recusando reservas com base em dados de visitas anteriores a restaurantes.
“Se o mesmo modelo for aplicado no negócio de restaurantes que os bancos usam para negar crédito”, acrescentou Hack, “essas informações sobre um hóspede podem inevitavelmente ser usadas para fins discriminatórios”.
Substituindo o chef-autor?
Em todos os setores, os funcionários temem que a IA possa um dia substituí-los. Mas poucos dos chefs que falaram com o Guardian pensaram que a IA os substituiria.
Richard Blais pensou que o ChatGPT poderia funcionar como gerente assistente ou fazer o marketing de um restaurante. Mas também poderia aliviar a carga do pessoal existente. Recentemente, ele digitou “enviar uma carta de desculpas à Sra. Smith por seu bife cozido demais e convidá-la para voltar ao restaurante” no software. Cuspiu uma resposta perfeita em seis segundos.
O empresário de tecnologia Nikhil Abraham, fundador da startup culinária de IA CloudChef, quer monetizar receitas com estrela Michelin por meio da IA. Chefs de todo o mundo podem enviar receitas para a plataforma que podem ser duplicadas em cozinhas de restaurantes em qualquer lugar do mundo e, em seguida, disponibilizadas para retirada ou entrega em poucas horas. Os atuais “criadores de chefs” incluem Thomas Zacharias, da Bombay Canteen; Srijith Gopinathan do restaurante duas estrelas Michelin Ettan em Palo Alto, Califórnia; e a historiadora gastronômica bengali e chef Pritha Sen.
De sua parte, Ripert, do Le Bernardin, não vê vendedores de comida robótica em seu estabelecimento tão cedo – ou nunca. Mas ele comprou recentemente um nome de domínio que restringiria qualquer pessoa que tentasse usar seu nome ou imagem em um software de IA. “Eu odiaria ver AI Eric Ripert cozinhando em algum lugar, e não sou eu.”
No entanto, não há nada que impeça a IA de usar informações acessíveis para criar uma receita “Eric Ripert”. Receitas, conceitos de restaurantes, pratos, cartas de vinhos e menus não podem ser protegidos por direitos autorais.
Depois de conversarmos, pedi ao ChatGPT para criar uma receita de um prato de frutos do mar inspirado no estilo culinário de Ripert. O resultado: uma preparação simples e clássica para o skate wing meunière. O ChatGPT até combinou um chablis crocante e mineral com o prato, dizendo: “O chef Ripert costuma recomendar chablis”.
Ou pegue o hamachi de Nobu Matsuhisa com molho de soja ponzu, disse Spike Mendelsohn, da Good Stuff Eatery. Este prato pode ser encontrado em várias versões em restaurantes de todo o mundo. “Você pode reivindicar a origem de uma receita, mas não a propriedade”, disse Mendelsohn. “O que diferencia sua receita de todas as outras é a criação. É disso que se trata este negócio”: individualidade, experiência e algo distinto que emana da imaginação de um chef e de sua cozinha.
Ainda assim, Richard Blais quer saber as respostas para as questões de propriedade intelectual. “De onde e de quem a IA está coletando suas informações? Acabei de pedir ao meu aplicativo de IA uma receita com pato maturado, cerejas e pastinagas. E em sete segundos entregou cinco receitas. Onde conseguiu as receitas?
Obteve-os das vastas lojas online de informações, mas essas informações foram originalmente criadas por pessoas. Apesar dos relatos sobre o McDonald’s lançando seu primeiro local totalmente automatizado e o drive-thrus da Wendy’s operado por um chatbot de IA, muitos chefs de restaurantes não estão preocupados com a perda de empregos.
“Cozinhar é algo em que os seres humanos são excepcionalmente bons”, disse Abraham. Ele é da opinião de que “a IA sempre estará tentando alcançar a criatividade humana, e os humanos que estão no limite da criatividade sempre serão mais espertos que a IA e terão experiências mais valiosas”.
Dorsey acredita que há um argumento a ser feito de que as pessoas não visitam restaurantes pelo tipo de personalização intensa que a IA pode oferecer no futuro. “Eles estão vindo pelo ponto de vista do chef”, disse ela. “Mas os hóspedes de jantares requintados apreciam um pouco de bajulação.” Dorsey prefere ver a IA como uma ferramenta que os chefs podem usar, em vez de algo ameaçador. “Um computador pode conter um volume de informações que o cérebro humano não pode e pode oferecer mais opções mais rapidamente”, disse ela. “Cabe a nós avaliar as escolhas que a IA oferece.”
Mendelsohn disse que as possibilidades da IA o deixaram “excitado e meio assustado” porque “sou pró-humanidade. Mas também estou interessado em tecnologia e em como ela pode melhorar nossas vidas. Mas robôs e softwares não podem replicar o que um chef faz, mesmo que você possa codificar uma receita. Tipo, uma berinjela está menor ou maior do que antes, o fogo está um pouco mais quente do que da última vez que cozinhei. Quando os chefs criam e executam um prato, eles usam todos os seus sentidos, além da intuição. E a partir de agora, a IA não tem sentidos próprios.
Blais resumiu: “A IA não pode provar da mesma forma que um chef pode. Mesmo se você estiver usando repetidamente o mesmo ingrediente, digamos um pedaço de fruta, a IA não pode explicar a maturidade, a doçura, a textura. Mas sou esperto demais para dizer nunca. Ou pelo menos acho que sou.
Antes de nossa entrevista, Liivat perguntou ao ChatGPT se a IA substituiria os chefs. Ela riu: “Claro que disse sim.”
.
