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Os calçadões das cidades litorâneas americanas costumam ostentar inúmeras vitrines anunciando caramelos de água salgada. O doce lembra as férias de verão, uma variedade de cores e sabores do arco-íris e uma doçura que gruda no céu da boca.
Mas quando San To Chan recebeu caramelo de água salgada para comemorar a defesa de sua tese, a primeira pergunta não foi sobre o sabor, mas sobre a física. Ao medir como o caramelo respondeu às forças aplicadas, Chan e seus colegas descobriram que o caramelo ocupa o intrigante meio-termo entre o material sólido e o líquido.
Essa experiência inspirou os pesquisadores do Instituto de Ciência e Tecnologia de Okinawa e do Instituto de Tecnologia de Massachusetts a investigar como os ingredientes e o processo de confecção contribuem para a reologia do caramelo de água salgada. Eles publicaram seus resultados na revista AIP Publishing Física dos Fluidos.
“Taffy é um material viscoelástico – tem propriedades entre um líquido viscoso e um sólido elástico”, disse o autor San To Chan. “Comparar o comportamento de deformação do caramelo comercial com o de diferentes xaropes de açúcar e caramelos feitos em laboratório nos permitiu identificar o ingrediente mais importante do caramelo (e a estrutura do material) que rege a reologia do caramelo.”
Apesar do nome, o doce não contém água salgada. Convencionalmente, os caramelos são feitos com açúcar de mesa, água, óleo e xarope de milho. Aromatizantes e corantes alimentares adicionais proporcionam um efeito saboroso e atraente. A mistura é fervida até atingir o estado desejado e depois resfriada.
Depois de esfriar, o caramelo é puxado à mão ou à máquina por vários minutos. O estiramento e dobramento areja e emulsifica o doce, incorporando pequenas bolhas de ar e quebrando gotículas maiores de óleo.
“Taffy é composto de gotículas de óleo e bolhas de ar de vários tamanhos dispersas em uma matriz viscoelástica (xarope de açúcar)”, disse Chan. “Em certo sentido, as gotículas de óleo e as bolhas de ar são como bolas de borracha. Quando deformadas no caramelo, tendem a retornar à sua forma esférica original devido à tensão superficial. Em outras palavras, a emulsificação e a aeração tornam o caramelo mais elástico, portanto, mais mastigável.”
Os pesquisadores descobriram que bolhas de ar e gotículas de óleo são os principais fatores que determinam as propriedades reológicas do caramelo. Emulsificantes como a lecitina podem promover a formação de gotículas menores e evitar que se recombinem, resultando em um produto mais mastigável e duradouro.
Munidos de mais informações sobre como preparar o doce desejado, os pesquisadores esperam que os confeiteiros possam desenvolver novas misturas com texturas e sabores inovadores, ajudando ao mesmo tempo a manter o artesanato tradicional envolvido na confeitaria.
Pode haver outro incentivo para estudar as coisas doces e pegajosas.
“Por causa da maior quantidade de lecitina de soja em comparação com o caramelo comercial, o caramelo feito em laboratório tem um sabor forte de leite de soja, do qual gosto”, disse Chan.
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