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Incêndios florestais podem danificar plantações, mesmo que as chamas não cheguem nem perto das plantas. Um resultado pode ser um sabor e cheiro desagradáveis de vinho feito de uvas expostas à fumaça. Mas pesquisadores relatam na ACS’ Revista de Química Agrícola e Alimentar que eles desenvolveram uma maneira de diminuir esse sabor de fumaça para melhorar a palatabilidade do vinho.
Compostos voláteis são responsáveis por muitos dos aromas e sabores atraentes de alimentos e bebidas, incluindo vinho. Esses compostos vêm das próprias uvas, bem como durante os processos de fermentação e envelhecimento. Mas nem todos os compostos voláteis presentes no vinho são desejáveis: alguns, produzidos por bactérias ou leveduras, cheiram a removedor de esmalte, ovos podres, borracha queimada ou cebola. E se as uvas absorvem compostos voláteis de incêndios florestais, o vinho resultante pode assumir um caráter desagradável de fumaça, cinza ou medicinal que compromete a qualidade e reduz o valor. Os produtores usam uma variedade de adsorventes para remover esses compostos desagradáveis do vinho. No entanto, essas técnicas também podem remover constituintes desejáveis que contribuem para a cor, o buquê e o sabor da bebida. Então Kerry Wilkinson e colegas decidiram investigar se os compostos voláteis responsáveis pela contaminação por fumaça poderiam ser removidos seletivamente com o auxílio de polímeros impressos molecularmente (MIPs).
MIPs são materiais sintéticos que podem se ligar a um ou mais compostos alvo. Os pesquisadores esperavam usar os polímeros para pescar as substâncias defumadas do vinho, enquanto deixavam os componentes saborosos e visualmente atraentes no lugar. A equipe adicionou contas feitas de MIPS — contidas em sacos de musselina ou malha ou flutuando livremente no líquido — e então usou análise química, bem como painéis de teste de sabor de especialistas, membros do público, estudantes e funcionários para avaliar os resultados. Em alguns casos, os MIPs foram regenerados enxaguando-os após a extração para remover os compostos de fumaça, permitindo que fossem reutilizados.
Em termos de melhorar as características sensoriais dos vinhos e remover fenóis voláteis desagradáveis, os pesquisadores descobriram que adicionar MIPs ao vinho após a fermentação foi mais eficaz do que adicionar MIPs durante a fermentação. Além disso, regenerar os MIPs geralmente melhorou a remoção de compostos voláteis da fumaça. Embora os MIPs também tenham adsorvido alguns compostos desejáveis associados ao aroma, sabor e cor do vinho tinto, os pesquisadores dizem que o projeto mostrou que o método pode ser usado com sucesso para reduzir a percepção de contaminação por fumaça.
Os autores reconhecem o financiamento e o suporte do Governo Australiano como parte de um Projeto do Centro de Pesquisa Cooperativa; Wine Australia; Metabolomics South Australia, que é financiado pela Bioplatforms Australia Pty Ltd.; a Estratégia Nacional de Infraestrutura de Pesquisa Colaborativa; e o Governo Estadual da Austrália do Sul. Um autor declarou um potencial conflito de interesses como funcionário da amaea.
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