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Em um parque de escritórios em Hawthorne, um robô construído por cientistas de foguetes está fazendo pizza.
Dentro da máquina, uma caixa mais ou menos do tamanho de uma van de carga, uma garra de metal arranca uma bola de massa pré-fabricada de sua câmara refrigerada. Uma prensa então esmaga a massa em um disco de 12 polegadas. Em uma esteira rolante, um bocal cospe o molho, distribuidores agitam queijo e coberturas por cima e, em seguida, um elevador robótico transporta a torta crua para um dos quatro fornos de convés de 900 graus. Câmeras e sensores acompanham o progresso passo a passo, fazendo pequenos ajustes ao longo do caminho. Em 45 segundos, uma pizza pronta aparece.
Tem um gosto muito bom. Custa apenas US $ 7 para pedir (ou até US $ 10, dependendo das coberturas). E com custos trabalhistas reduzidos e um chef que nunca come, dorme ou faz uma pausa, a equipe por trás da Stellar Pizza acha que pode dar uma mordida no mercado de pizza de US $ 45 bilhões do país – ou pelo menos a parte do bolo que é dominada por cadeias de alto volume e baixo custo.
Benson Tsai iniciou a empresa em 2019, depois de deixar um emprego projetando baterias para naves espaciais e satélites na SpaceX, a empresa de foguetes dirigida por Elon Musk na esquina da sede da Stellar.
Um braço robótico pega uma bola de massa durante uma demonstração de fabricação de pizza na sede da Stellar Pizza em Hawthorne.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
Ele convenceu algumas dezenas de colegas engenheiros a se juntarem a ele, levantou US$ 9 milhões em financiamento e passou os últimos três anos aprimorando a receita Stellar e construindo sua máquina de pizza.
Agora eles estão levantando uma segunda rodada de financiamento para construir uma frota de robôs acabados, cada um dos quais pode caber na parte de trás de um caminhão vermelho brilhante de 16 pés para viajar para estádios, campi universitários e outros locais com muitos clientes. Os pedidos serão feitos através de um aplicativo para smartphone; os poucos humanos envolvidos estarão lá para conduzir o caminhão, montar as caixas e distribuir as tortas.
A Stellar não está sozinha no campo dos robôs de alimentos. Várias empresas de automação de restaurantes vêm construindo dispositivos que economizam mão de obra nos últimos anos: robôs de entrega que circulam pelas calçadas, robôs de garçons que ficam entre as mesas com pratos na cabeça e braços robóticos que podem operar fritadeiras estão encontrando um ponto de apoio no mercado. indústria.
Mas a pizza atraiu mais atenção mecanizada do que a maioria dos outros alimentos.
A bola de massa é esmagada em um disco de 12 polegadas.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
“A pizza é uma grande oportunidade e, portanto, muitos players estão entrando no mercado”, disse Chris Albrecht, especialista do setor que escreve o boletim de automação de alimentos OttOmate. “O apelo universal da pizza é o que a torna a ponta da lança para startups que desejam entrar na automação de alimentos.”
Humanos – e especialmente americanos – comem muita pizza. O mercado global de pizza é estimado em cerca de US$ 130 bilhões em vendas, de acordo com o Pizza Power Report de 2022 da Pizza Magazine, e mais de um terço desse negócio está nos EUA, onde os americanos gastaram cerca de US$ 45 bilhões em pizza em 2021.
Essa demanda foi atendida por 75.117 pizzarias em todo o país em 2021, com a Domino’s liderando o setor em vendas. Com franquias e lojas próprias, possui 6.597 locais nos EUA e mais de 19.000 em todo o mundo, de acordo com seus últimos registros financeiros.
É preciso um exército de trabalhadores humanos para fazer toda essa massa. Centenas de milhares de pessoas trabalham nas unidades da Domino’s, e a dificuldade de contratação no ano passado reduziu os negócios de entrega da rede – em uma teleconferência de lucros corporativos em abril, a Domino’s anunciou que continuaria a oferecer aos clientes US$ 3 em crédito na loja para retirar seus própria pizza em vez de pedir delivery, uma promoção da era da pandemia.
Arik Jenkins, à esquerda, e Ty Kuo testam o robô de fabricação de pizza de Stellar.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
Esse mercado extra grande que enfrenta restrições trabalhistas inspirou algumas abordagens diferentes de robôs: máquinas de venda automática de pizza, cozinhas robóticas de pizza autônomas e robôs que se encaixam em cozinhas de restaurantes existentes.
Nenhuma das categorias tem um vencedor claro – ainda – embora um punhado esteja atualmente em operação. No mercado de venda automática, o Basil Street Cafe de Los Angeles havia implantado 12 máquinas de venda automática que cozinhavam pizzas congeladas antes de fechar em abril. A Wavemaker Labs de Pasadena, empresa controladora do robô Flippy, está construindo uma máquina de venda automática de pizza chamada Piestro, que cozinha pizzas frescas, e anunciou um acordo de co-branding com a 800 Degrees Pizza.
Um punhado de outras empresas, como a Picnic de Seattle e a XRobotics da Bay Area, fabricam máquinas projetadas para serem instaladas em cozinhas padrão de restaurantes, ou apenas colocadas em uma bancada, que podem preparar automaticamente uma pizza com molho e coberturas; um humano pode então colocar a torta montada no forno.
A startup de pizza-robô mais bem financiada até hoje, Zume Pizza, implodiu no início de 2020 depois de absorver US$ 375 milhões em financiamento do SoftBank Vision Fund, a mesma empresa de capital de risco que investiu bilhões na WeWork antes de seu colapso. Mas Albrecht argumenta que chamar a configuração de Zume de robô de pizza sempre foi um exagero.
“A Zume não era uma empresa de robôs”, disse Albrecht, mas sim uma empresa que lançou uma abordagem de big data para prever a demanda de pizza para colocar seus caminhões com eficiência. O processo nunca foi totalmente automatizado e usou braços robóticos prontos para uso para espalhar o molho e inserir pizzas no forno enquanto os humanos aplicavam coberturas e moldavam a massa.
A linha de montagem de coberturas dentro do robô de pizza da Stellar.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
A máquina da Stellar está mais próxima de uma fábrica em miniatura do que de uma cozinha com chefs-robôs na linha – e Tsai planeja dar um salto maior no mercado do que muitos concorrentes. Em vez de tentar preencher o nicho de conveniência de uma máquina de venda automática ou atingir a indústria de restaurantes com um pizzabot plug-and-play, ele quer transformar Stellar em uma marca de nome a par com Domino’s, Papa John’s ou Pizza Hut, e ganhar o dia através do poder da economia superior.
“Nosso custo de construção de veículos é da mesma ordem de grandeza que a construção de uma loja Domino’s”, disse Tsai. Ele se recusou a dar detalhes, mas disse que o custo estava na casa dos seis dígitos. O contrato de franquia da Domino’s estima que, menos taxas de franquia, seguro, suprimentos e aluguel, a abertura de um novo local custa entre US$ 115.000 e US$ 480.000 para construir.
Com despesas gerais mais baixas em comparação com uma loja com funcionários humanos, Tsai diz que a Stellar pode reduzir os preços, mas ainda manter as grandes margens de lucro desfrutadas pelas redes de pizzarias. As localizações da Domino’s de propriedade da empresa tiveram margens de lucro de 21% em 2021, de acordo com o relatório anual da empresa, mesmo depois de 30% da receita ter sido consumida pelos custos trabalhistas.
A Stellar planeja começar a lançar seus caminhões para eventos em Los Angeles no final deste verão, assim que obtiver a aprovação final do departamento de saúde. Enquanto isso, a empresa está hospedando eventos pop-up para seus assinantes de newsletters em sua sede em Hawthorne.
Uma pizza com cobertura sai da esteira e vai para a plataforma que a transferirá para um forno de convés dentro da máquina de pizza da Stellar.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
A faixa de preço planejada da Stellar de US$ 7 a US$ 10 para uma torta de 12 polegadas, dependendo das coberturas, é comparável aos preços da Domino’s ou Pizza Hut, embora as redes geralmente sejam mais baratas com ofertas de cupom. Mas se as grandes empresas começarem a ficar mais baratas, disse Tsai, ele “receberia uma guerra de preços”.
Mas primeiro, ele precisa de clientes. A pizza em si é o produto de dois anos de ajuste fino da receita tanto para o sabor quanto para a facilidade de automação. O produto final tem uma crosta fina e molho levemente adocicado e pode ser pedido como uma torta de queijo simples ou com calabresa, almôndegas ou legumes (cebola em cubos, pimentão ou azeitonas).
Tsai começou Stellar como um comedor de pizza de longa data, mas empresário de pizza pela primeira vez – ele disse que a única comida americana permitida em sua casa de infância taiwanesa em Hacienda Heights era pizza da loja de tortas local. “Não quero falar mal, mas foi chamada de A Melhor Pizza do Mundo”, disse Tsai. “Gostei muito, mas na verdade não acho que seja a melhor pizza do mundo.”
Tsai abriu sua própria empresa antes de trabalhar na SpaceX e, depois de cinco anos na empresa de foguetes, ele queria se estabelecer novamente – e se concentrar em comida.
Seu primeiro pensamento foi um robô boba. “Sou de Taiwan”, diz Tsai. “Eu queria uma máquina de venda automática de boba.”
Mas uma pequena pesquisa de mercado revelou que a maioria dos americanos ainda não está familiarizada com a combinação de bolas de chá de leite e tapioca. “Ir para o Missouri e tentar ensinar as pessoas a beber esse tipo de pepita de botão mastigável” não parecia um bom modelo de negócios para sua primeira startup, disse Tsai.
A pizza é assada em forno de 900 graus.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
Assim que teve a ideia do Stellar, ele e sua equipe mergulharam na ciência da pizza, lendo trabalhos acadêmicos de universidades italianas descrevendo os modelos matemáticos de transferência de calor de fornos para massa de pizza e teorizando sobre os limites externos da velocidade de cozimento da pizza. “Dada minha formação em engenharia química, achei incrível”, disse Tsai.
Em seguida, a empresa trouxe Noel Brohner, o aclamado consultor de pizzas por trás da Slow Rise Pizza Co., que trabalhou com chefs de elite de Los Angeles, como Evan Funke e Ori Menashe (da Felix Trattoria e Bestia, respectivamente), figurões como Tom Hanks e Bob Iger que deseja aperfeiçoar seu jogo de pizza em casa e grandes empresas como Google e Mod Pizza para ajustar suas receitas.
“Quando comecei a trabalhar com eles, eles tinham um armazém sem nada. Agora tenho uma cozinha melhor no meu apartamento em Santa Monica”, disse Brohner. Mas quando ele experimentou pela primeira vez a torta que Tsai e seus colegas prepararam com base em suas próprias pesquisas, “Fiquei realmente impressionado e meio chocado que alguns engenheiros de foguetes pudessem se dar tão bem antes mesmo de eu ser contratado. ”
A massa apresentou os maiores desafios para a automação, sendo uma matriz pegajosa de fermento, água e farinha que muda com o tempo, temperatura e umidade. A Stellar faz sua massa em sua sede e depois carrega bolas de massa na geladeira da máquina para a produção de um dia. Normalmente, disse Brohner, a mutabilidade da massa requer experiência humana para manusear, implantar e solucionar problemas. “Mas se você tem lasers, vídeos, fotos e termopeças” detectando mudanças em tempo real, como na máquina de Stellar, ele disse, “você pode realmente fazer muito”.
A pizza acabada sai do forno.
(Irfan Khan / Los Angeles Times)
Brohner não vê a Stellar como uma ameaça ao mercado de pizzas artesanais de alta qualidade, mas uma chance de levar pizza de alta qualidade para as massas. “O que eu adoro é que, em vez de ter um custo de mão de obra próximo a 20, 30, até 40%, está mais próximo de 10%”, disse Brohner. “Então, o que eles podem fazer é usar ingredientes de qualidade muito superior”, mantendo os custos competitivos com as grandes redes.
Em uma economia definida por um mercado de trabalho apertado e inflação crescente, Stellar está apostando que a combinação será quase tão atraente quanto queijo e molho de tomate.
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