.
Bitki ve hayvan türlerinin toplanması veya ele geçirilmesinin türlerin beslenmesinin temeli olmaktan çıktığı Neolitik dönemden bu yana, hayatta kalmamız ve her şeyden önce medeniyetlerin gelişimi evcilleştirmenin sonucu olmuştur.
Tarım ve hayvancılık yoluyla tahılları, meyve ağaçlarını, bahçecilikle ilgili bitkileri, yumurta, et, süt üretimi için kuşları ve geviş getiren hayvanları seçtik, geliştirdik ve ihtiyaçlarımıza uyarladık… Ve son zamanlarda balık türlerini bile ürettik.
Ancak bazen görünmez varlıkları da ampirik olarak evcilleştirdiğimizi unutuyoruz: Fermente yiyecek ve içecekler yapmak için gerekli olan mikroorganizmalar, özellikle laktik asit bakterileri ve mayalar. Her ikisi de sütün peynire veya yoğurda, etin sosise, sebzenin turşuya, şaraba, ekmeğe ve biraya dönüştürülmesinden sorumludur.
Sarhoşluğun tarihsel ağırlığı
Ekmek, şarap ve bira mayasından, Saccharomyces cerevisiae, tam olarak bu makaleden bahsediyor. Muhtemelen ilk tarımsal yerleşimlerde Asya’da veya Yakın Doğu’da evcilleştirilmiştir. Arkeolojik kalıntılar, Mezopotamya tabletleri ve Mısır papirüsleri, bu ilk uygarlıklarda çok popüler olan şarap veya ilkel bira yapımına ilişkin tarifleri kaydetmektedir.
Fermente tahıl tüketimine ilişkin belki de en eski arkeolojik kanıt, Yakın Doğu’daki Mezolitik dönemde, M.Ö. 12.500 ile 9.500 yılları arasındaki Natufian kültüründen gelmektedir. C. Şekerli şıraların sarhoş edici ve bozulmayan bir karışıma “sihirli” evriminin meyve veya tahıl ambarlarında ampirik olarak gerçekleştiğini ve kısa sürede teknik açıdan, elbette aile ve klan klanları içindeki kadınlar tarafından, hatta rahip kastlarında bile hakimiyet altına alındığını tahmin edebiliriz. .
Platon’un çalışmalarının da tanıklık ettiği Yunan ziyafetlerinden yüzyıllar önce, fermente içeceklerin tüketimi gizemli ritüeller ve mevsimsel festivallerle bütünleştirilmişti.
Hıristiyan dininin temeli olan İncil’in kendisi, fermantasyon ürünleri olan ekmek ve şarabı birleştiren bu kültlerden söz eder. SaccharomycesEfkaristiya ritüelinin ekseni olarak.
Bu ayinler bağlamında, fermente içeceklerin neden olduğu sarhoşluk durumu, ilk uygarlıklarda, mitlere göre nektar, soma vb. içen tanrılarla bağlantı kurmalarını sağlayan doğaüstü bir bilinç durumu olarak yorumlanabilir. . Antikliğine ve tarihsel ağırlığına rağmen -hiçbir tarihçi tarihin gidişatını değiştiren birçok kararın büyük olasılıkla alkol tüketiminden sonra alındığını inkar edemez- 19. yüzyıla kadar alkol fermantasyonu bilimsel olarak açıklanamamıştır. .
Pasteur gelene kadar her şey spekülasyondan ibaretti.
Fermente gıdalardaki mayayı ilk gözlemleyen Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723) olmuştur. Ancak fizikçi Charles Cagniard de la Tour’un (1777-1859) ve doğa bilimci Theodor Schwann’ın (1810-1882) hipotezlerinin, şekerin alkol ve karbondioksite dönüştürülmesinde bu “hayvanların” aktif rolü lehine gösterilmesi Louis Pasteur (1822-1895) şarap ve bira üretiminde meydana gelen biyokimyasal dönüşümlerle ilgilenmeye başlayıncaya kadar bu bilimsel olarak kanıtlanmadı mı?
Pasteur, Fransa-Prusya Savaşı sırasında Alman düşmanları tarafından üretilen et suyunun kalitesini aşmayı amaçlayan bir bira üretim yönteminin patentini kendisi aldı. Pasteur ve Alman rakibi Robert Koch (1843-1910) tarafından geliştirilen saf yetiştirme tekniklerinin uygulanması, Emil Christian Hansen’e (1842-1909) mikrobiyolog olarak çalıştığı Kopenhag’daki Carlsberg fabrikasının şıralarından izolasyon yapma konusunda ilham verdi. , mayayı biralamak için. Bu maya bir melezdi Saccharomyces cerevisiae evcilleştirilmiş ve soğuk iklimlere adapte olmuş bir maya, Saccharomyces eubayanus. Hibrit daha sonra adlandırıldı Saccharomyces carlsbergensis ve bugün şu şekilde yeniden adlandırıldı: Saccharomyces pastorianus mikrobiyolojinin babasının anısına.
Fermentatif mayalar, pişirme, kakao, şarap ve biracılık endüstrilerinin yanı sıra damıtılmış içecek üretiminde ihtiyaç duyulan dünyanın en karlı mikroorganizmalarıdır. Yalnızca Avrupa’da ticari amaçlarla yılda bir milyon ton maya ürettiğimiz tahmin ediliyor.
Genlerinizi avucumuzun içi gibi biliyoruz
Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda Mendel yasalarını kolayca test etmek için ideal olan bitkisel ve cinsel üreme döngüsünü yönetme kolaylığı sayesinde 20. yüzyıl boyunca biyolojide bir model olmuştur. Sonuçta genetik ve moleküler düzeyde en iyi bildiğimiz, gerçek çekirdeğe sahip ökaryotik organizmadır.
1996 yılında genomunun içerdiği 16 kromozomun tam dizilimi, insan genomunun daha sonraki dizilimi için önemli bir genel testti. Yüz milyonlarca yıllık farklı evrim, insanları mayadan ayırsa da, birçok fizyolojik fonksiyon ve hücresel biyokimyasal yol iyi bir şekilde korunmuştur. Öyle ki, maya hücresi biyolojisinin babalarından genetikçi Ira Herskowitz (1943-2003), model olarak geçerliliğini sorgulayan herkese “Maya tek hücreli bir insandır” özlü sözüyle cevap verirdi. ironi ama bununla ilgili mümkün olan her türlü tartışmayı kararlılıkla yapın.
Ve 21. yüzyılda kullanımı S. cerevisiae model olarak üç Nobel ödülünün arkasında yer aldı: Hartwell (2001), Schekman (2013) ve Oshumi (2018). Sırasıyla hücre bölünme döngüsünü (kanserle savaşmak için gerekli olan), organeller arasındaki kesecik trafiğini ve otofaji süreçlerini yöneten mekanizmaların bu modelindeki araştırması için.
Biyolojik model olarak ve endüstriyel fermantasyonlardaki önemine, probiyotik rolünü, kimya-ilaç endüstrisinde endüstriyel ölçekte ve hormonlar (insan insülini) gibi çok önemli ilaçları düşük maliyetli olarak üretmek için kullanımını eklemeliyiz. veya aşılar (hepatit B aşısı) veya temiz enerji alanında biyoalkol üretiminde kullanımı.
antibakteriyel alkol
Mayalar yüz milyonlarca yıldır Dünya’dadır. Biz onları evcilleştirmeden önce ne yapıyorlardı?
Yaban arılarının, sineklerin ve meyve sineği dahil diğer böceklerin bacakları ve bağırsakları üzerinde dolaştıklarını biliyoruz. Drosophila melanogaster. Bu böceklerin bağırsak mikrobiyotasının bir parçası olarak kış aylarında hayatta kalırlar. Ve meyvenin olgunlaşma zamanı geldiğinde veya şeker açısından zengin herhangi bir meyve suyu bulunduğunda, açgözlü sinekler ve eşekarısı, mayaları çok büyük mesafelere (yani onlar için çok büyük, kırmızı kan hücresi büyüklüğünde) taşırlar ve tükürükleriyle ve bacaklarıyla meyvelere aşılarlar.
Ancak tam orada çok daha hızlı metabolizmaya sahip korkunç rakiplerle karşılaşırlar: bakteriler. Neyse ki, doğa son derece bilgedir ve mayalar, tükettikçe şekeri güçlü bir antibakteriyel ürüne dönüştürür: etil alkol, bakterileri ve virüsleri uzak tutan bir dezenfektan ve antiseptiktir.
Bu nedenle alkol fermantasyonu, bu küçük mantarların kendi nişlerinde rekabet etmesine olanak tanıyan bir hayatta kalma stratejisidir. Bunları bira veya şarap yapmak için kullanan insan türü, gastronomi kültürümüzde çok önemli olan bu alkol fermantasyonunu evcilleştiren bir fırsatçıdır.
.
