.
Manyetik dondurmayı ilk kullananlar Japonlardı ve bunu Japon yemeklerinin tacındaki mücevheri korumak için yaptılar: mavi yüzgeçli orkinos.
Bu nedenle Japonya’da satılan ekipmanların çoğu balıkların dondurulması için kullanılıyor. Bununla birlikte, fırıncılık hamurları, soslar, sebzeler veya suşi preparatları gibi donmaya karşı özellikle hassas olan diğer günlük gıdaların dondurulması için de kullanılırlar.
Bununla birlikte, gelecek vaat eden manyetik dondurma teknolojisi Batı pazarına fark edilir derecede yayılmadı. Aslında İspanya’da gıda dondurmanın iyileştirilmesiyle ilgilenen yalnızca bazı endüstriler ve restoranlar bu ekipmanı test etmek için satın aldı.
Peki gerçekten vaat ettiklerini yapıyorlar mı? Dondurulmuş gıdaların kalitesini arttırıyorlar mı?
Manyetik dondurmanın vaadi
Üreticilerine göre manyetik dondurucuda yiyeceklerin üzerinde oluşan buz kristalleri çok küçük. Bu sayede hücreler sağlam kalır ve gıda, çözdürme işleminden sonra organoleptik özelliklerini korur.
Endüstriyel gizlilik, bu cihazların teknik özellikleri gösterilmeden piyasaya sürülmesine olanak tanıyor. Yani endüstriler manyetik alanın yoğunluğunu veya kullandıkları frekansları bilmiyorlar.
O nasıl çalışır?
Çok basitleştirilmiş şekliyle, manyetik alan jeneratörünün takıldığı basınçlı hava dondurma cihazıdır.
Bu manyetik alanlar kalıcı mıknatıslar veya elektromıknatıslar tarafından üretiliyorsa statik manyetik alanlardan bahsediyor oluruz. Elektromanyetik bobinler kullanılarak indüklenirlerse, sürekli olarak veya zaman içinde darbeli olarak manyetik veya elektromanyetik alanlarda salınım yaparlar.
Buz kristallerinin boyutu değişir mi?
Ürünün organoleptik kalitesini (renk, tat, doku vb.) belirleyen temel faktörlerden biri, donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutudur.
Büyük kristaller yiyeceğin yapısına zarar verebilir, dokusunda değişikliklere ve buz çözme sırasında önemli miktarda su kaybına neden olabilir.
Pxnio, CC BY-SA
Manyetik dondurucularla ilgili patentler ve yayınlar, eksüda oluşumunun yani buz çözüldükten sonra gıdanın kalitesini bozan su kaybının önlenmesini sağlar. Üreticilere göre bunu başarıyorlar çünkü dondurma işlemi sırasında uygulanan manyetik alanlar su moleküllerini yönlendiriyor (“titreşim”), gruplaşmalarını ve bununla birlikte buz kristallerinin oluşumunu engelliyor.
Ancak suyun dielektrik sabiti yüksek olmasına rağmen manyetik duyarlılığının küçük olduğunu, yani manyetizmaya karşı oldukça duyarsız olduğunu biliyoruz. Bu, manyetik dondurucuların dayandığını iddia ettiği fiziksel temellerle çelişmektedir.
Kanıt eksik
Bu tekniği destekleyen çeşitli bilimsel dergilerde yayınlanan sonuçlar kafa karıştırıcı ve hatta bazen çelişkilidir.
Önemli sonuçlara ulaşmak için sonuçların tekrarlanabilirliğini garanti altına alacak daha titiz çalışmalara ihtiyaç vardır.
Donma etkisinin, manyetik alanların varlığında ve yokluğunda, aynı işleme koşullarında (hava hızı, donma sıcaklığı vb.) ve uygun bir numune grubuyla hem sayı hem de özellik açısından karşılaştırılması esastır. boyutuna, şekline ve bileşimine göre.
Sıcaklık, hava hızı ve manyetik alanlar
Bunları teste tabi tutmanın ilk adımı, bu cihazları termal ve elektromanyetik olarak karakterize etmekti. Bunun için dondurma tepsilerinin farklı noktalarındaki sıcaklığı, hava hızını, manyetik alan yoğunluğunu ve frekanslarını ölçüyoruz.
Analiz edilen ticari cihazlardan birinde salınımlı manyetik alanların çok zayıf (<2 mT), dar frekans aralıklarında (6-59 Hz) olduğu tespit edildi. Yani, Dünya'nın doğal manyetik alanından (0,025-0,06 mT) yalnızca iki kat daha büyük.
Gıda ile yapılan laboratuvar deneylerimiz
Manyetik dondurucunun özellikleri öğrenildikten sonra, aynı donma sıcaklığı ve hava hızını, farklı manyetik alanlarla uygulayarak kontrollü deneyler yapıyoruz.
Gıda modelleri (su, sodyum klorür ve ferrik klorür çözeltileri, manyetik nanopartiküllerin dispersiyonları) ve farklı gerçek gıdalar üzerinde test edilmiştir.
Laboratuvarda, bazı ticari ekipmanlarda bulunan statik manyetik alanları, düşük alanlı alternatif elektromanyetik alanları ve önceki ikisinin bir kombinasyonunu uyguladık. Hiçbir araştırmamızda dondurulmuş gıdaların kalitesinde bir iyileşme gözlemlemedik.
Çözüldükten sonra, çok zayıf salınımlı manyetik alanlara (6-59 Hz’de 0,04-2 mT) sahip donmuş domuz filetolarında veya yengeç çubuklarında su tutma kapasitesi korunmamıştır.
Zayıf salınımlı manyetik alanların (50 Hz’de 7 mT) uygulanmasıyla dondurulmuş balıkların doğranmış kaslarında veya yüksek statik manyetik alanların (150-200 mT) dondurulmuş patates parçalarında su kaybını da azaltmadı.
Şu anda haksız bir fiyat
Eğer bu dondurucu üreticilerinin iddia ettiği tüm avantajların nedeni manyetik alanlar olsaydı, bu yeni teknoloji tüm dünyaya yayılır ve dondurma teknolojisinde önemli bir ilerlemeyi temsil ederdi. Sadece gıdaların korunması için değil aynı zamanda hücreler, dokular ve organlar gibi biyolojik numunelerin dondurularak saklanması için de kullanılır.
Şu ana kadar bu ekipmanın yüksek fiyatının haklı olmadığı görülüyor, çünkü bilimsel kanıtlar gıdanın kalitesi üzerindeki olumlu etkilerin temel olarak güçlü mekanik soğutma sisteminin (-50 °C) sonucundan kaynaklandığını gösteriyor. vs -30°C) ve manyetizmanın yararlarına değil.
.
