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Batatas-doces amiláceas e alaranjadas são ótimas amassadas, cortadas em batatas fritas ou apenas assadas inteiras. Mas você provavelmente não pensou em moê-los em farinha e assá-los em seu próximo lote de biscoitos – ou pelo menos ainda não! Pesquisa recente publicada em ACS Ciência e Tecnologia de Alimentos relatou o melhor método para transformar batata-doce em farinhas sem glúten, repletas de antioxidantes e perfeitas para engrossar ou assar.
A farinha de trigo é usada há dezenas de milhares de anos e provavelmente não desaparecerá tão cedo. Mas para aqueles que sofrem de intolerância ao glúten ou têm doença celíaca, as proteínas do glúten na farinha de trigo podem causar dores de estômago, náuseas e até danos intestinais. Várias opções sem glúten já estão disponíveis ou em desenvolvimento, incluindo aquelas feitas de cascas de banana, amêndoas e vários grãos. Mas um candidato promissor é derivado da batata-doce, já que o tubérculo saudável é repleto de antioxidantes e nutrientes, juntamente com um sabor levemente adocicado e um toque de cor.
Antes que ela se torne um ingrediente comum em produtos de panificação comprados em lojas, as melhores práticas para processar a farinha precisam ser estabelecidas. Embora estudos anteriores tenham investigado uma variedade de parâmetros, incluindo a forma como as batatas são secas e moídas, nenhum ainda determinou como essas diferentes etapas podem interagir umas com as outras para produzir farinhas mais adequadas para determinados produtos. Assim, Ofelia Rouzaud-Sández e seus colegas queriam investigar como duas temperaturas de secagem e processos de moagem afetavam as propriedades da farinha de batata-doce laranja.
Para criar suas farinhas, a equipe preparou amostras de batata-doce laranja (Ipomoea batatas) secos a 122 ou 176 F e depois moídos uma ou duas vezes. Eles investigaram muitos parâmetros para cada amostra, comparando-os com a farinha de batata-doce comprada em lojas e uma farinha de trigo tradicional. Independentemente da temperatura de secagem, a moagem uma vez danificou apenas o suficiente do amido para torná-lo ideal para produtos fermentados, como pães sem glúten. A moagem duas vezes interrompeu ainda mais a cristalinidade do amido, produzindo agentes espessantes ideais para mingaus ou molhos. Quando assada em um pão, a amostra de moagem única e seca em alta temperatura apresentou maior capacidade antioxidante do que a versão comprada em loja e a farinha de trigo. Os pesquisadores dizem que essas descobertas podem ajudar a expandir as aplicações da farinha de batata-doce laranja, tanto para cozinheiros domésticos quanto para a indústria de alimentos embalados.
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