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Alguns anos atrás, em meio ao tédio do bloqueio, parecia que todos estavam aperfeiçoando seus sourdoughs. Uma mistura simples e fermentada de farinha e água, o pão é alimentado por micróbios que fornecem seu sabor picante único. Por mais de cem anos, o pão de fermento tem sido sinônimo de São Francisco, onde hoje, os cientistas relatam que identificaram e quantificaram 21 compostos químicos principais que tornam esse pão com sabor e cheiro tão únicos. Eles também compararam os níveis dos compostos em diferentes pães.
Os pesquisadores apresentarão seus resultados na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).
Pães de fermento existem há séculos, datando do antigo Egito – bem antes de atingirem seu recente pico de popularidade em 2020. Ao contrário de outros pães de trigo ou brancos, que geralmente dependem do fermento de padeiro para crescer, os pães de fermento usam um “entrada” – – uma colónia viva de bactérias e leveduras selvagens que faz com que a massa do pão cresça durante a fermentação. Como os micróbios vêm do ar do ambiente local, certos lugares são supostamente o lar dos melhores pães. Por exemplo, diz-se que o clima nebuloso único de São Francisco ajuda a tornar seus sourdoughs tão famosos e deliciosos.
Embora esses pães sejam comuns, pouco trabalho foi feito para entender quais compostos químicos fornecem seu sabor e cheiro característicos. Esse conhecimento pode ser importante para padeiros que precisam controlar a qualidade de seus pães, evitando que fiquem muito azedos, e também pode ajudá-los a criar fermentos mais consistentes para o consumo dos consumidores. Assim, a equipe de Thomas Hofmann na Universidade Técnica de Munique queria aplicar uma versão atualizada de uma técnica conhecida como “sensômica” à migalha de pão sourdough – a parte interna macia de um pão. Hofmann atualmente atua como editor-chefe da ACS’ Jornal de Química Agrícola e Alimentar.
“Com a sensômica, você pode pegar apenas alguns compostos-chave e recriar completamente o sabor característico de um alimento”, diz Laura Eckrich, estudante de pós-graduação no laboratório de Hofmann, que está apresentando o trabalho no encontro. A abordagem envolve cromatografia, espectrometria de massa e métodos semelhantes. A equipe aplicou o método anteriormente a outros alimentos para isolar todos os compostos ativos do sabor e determinar suas estruturas e concentrações, bem como como eles contribuem para o sabor. A equipe usou esse conhecimento para reprojetar o perfil de sabor de vários alimentos de baixo para cima.
A equipe de Hofmann isolou, identificou e quantificou os compostos de sabor no miolo de pão de fermento e, em seguida, determinou quais eram os mais importantes. Os 10 principais “provadores” e 11 principais “odores” resultantes foram então combinados em uma “essência” de massa fermentada, cujo sabor foi confirmado por um painel sensorial humano. Os principais compostos de sabor incluem sal, que é adicionado diretamente à massa, bem como ácido acético e lático, produzidos durante a fermentação. Após esses experimentos, eles aplicaram uma técnica chamada “quantificação unificada de sabor”, desenvolvida anteriormente pela equipe de Hofmann, ao pão de fermento. Pela primeira vez, essa técnica permitiu que analisassem simultaneamente esses compostos únicos de sabor e aroma.
A equipe então usou o método em novos estudos para quantificar as concentrações desses compostos em diferentes tipos de pão. Eles coletaram pães à base de fermento e fermento de padarias e supermercados locais, feitos com farinha de centeio ou trigo. Embora os principais compostos de fermento, incluindo ácidos lático e acético, tenham sido encontrados nos pães à base de fermento, eles estavam presentes em quantidades muito menores. Esses resultados confirmaram a importância do processo de fermentação para o sabor especial do sourdough.
Em seguida, nos pratos dos pesquisadores, estava uma análise da melhor maneira de reduzir o teor de sal nos pães. Eles resolveram esse problema distribuindo massas mais salgadas de maneira desigual em uma mistura de massa. Como os pães, especialmente os fermentos, podem contribuir significativamente para a ingestão diária de sal, o método pode ajudar a reduzir a quantidade de sódio, mantendo o sabor único do pão.
Por fim, a equipe diz que suas descobertas devem ser boas notícias para a indústria de panificação. “Esta foi a primeira vez que os principais compostos de sabor e aroma do miolo de pão foram elucidados usando a abordagem sensômica, e esperamos que o que aprendemos ajude os padeiros a criar os melhores pães de fermento que puderem”, diz Eckrich.
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