Tecnologia antiga transforma queijo vegetal em ‘algo que queremos comer’

Quase trinta quilos de queijo são consumidos por um dinamarquês médio que adora laticínios todos os anos. Mas a crescente pressão sobre os recursos da Terra e as alterações climáticas exigem que o nosso sistema alimentar mude para uma direção mais baseada nas plantas. Como resultado, os cientistas estão a estudar como transformar plantas ricas em proteínas, como ervilhas e feijões, numa nova geração de queijos não lácteos que possuam propriedades sensoriais semelhantes às dos lácteos que os humanos desfrutam há milhares de anos.

Vários queijos vegetais já estão no mercado. O desafio é que as proteínas vegetais se comportam de maneira diferente das proteínas do leite quando se tenta fazer queijo a partir delas. Para enfrentar este desafio, os produtores adicionam amido ou óleo de coco para endurecer os queijos vegetais, bem como uma variedade de aromatizantes para lhes dar sabor a queijo.

Mas acontece que isso pode ser feito com a ajuda das menores criaturas da natureza. Num novo resultado de investigação do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhaga, a investigadora Carmen Masiá conseguiu desenvolver queijos vegetais feitos a partir de proteína de ervilha amarela com textura firme e perfil de aroma melhorado. Ela conseguiu fazer isso usando o mesmo processo de fermentação natural com bactérias que usamos com queijos feitos de leite há milhares de anos.

“A fermentação é uma ferramenta incrivelmente poderosa para desenvolver sabor e textura em queijos vegetais. Neste estudo, mostramos que as bactérias podem servir para desenvolver firmeza em queijos não lácteos em um período muito curto de tempo, ao mesmo tempo que reduzem o aroma de feijão. de proteína de ervilha amarela, que é utilizada como principal e única fonte de proteína”, explica Carmen Masiá.

Queijo fresco depois de oito horas

O resultado baseia-se em uma pesquisa do ano passado realizada pelo mesmo pesquisador, que descobriu que a proteína da ervilha amarela constituía uma boa “base proteica” para a fabricação de queijo fermentado à base de plantas. No novo resultado, o pesquisador examinou vinte e quatro combinações bacterianas feitas a partir de culturas bacterianas fornecidas pela empresa de biotecnologia Chr. Hansen, onde Carmen Masiá está concluindo seu doutorado industrial.

“O objetivo deste estudo foi combinar as culturas bacterianas disponíveis comercialmente que são adequadas para a fermentação de uma matéria-prima vegetal e testá-las em uma matriz de proteína de ervilha para desenvolver sabor e textura que seriam adequados para um produto parecido com queijo. E, mesmo que algumas combinações bacterianas tenham tido melhor desempenho do que outras, todas elas realmente forneceram géis firmes e reduziram o aspecto gorduroso nas amostras”, diz o pesquisador.

Para estudar o comportamento das combinações bacterianas, o cientista as inoculou em uma base protéica feita de proteína de ervilha amarela. Após apenas oito horas de incubação, o resultado foi um “gel semelhante a queijo” firme, que lembra um queijo branco fresco e macio.

“Todas as misturas bacterianas produziram géis firmes, o que significa que é possível obter um gel induzido por fermentação sem necessariamente adicionar amido ou óleo de coco à base. Do ponto de vista do aroma, tínhamos dois objetivos: Reduzir os compostos que caracterizam o gomoso do amarelo ervilhas e para produzir compostos normalmente encontrados em queijos lácteos. Aqui vimos que algumas bactérias eram melhores na produção de certos compostos voláteis do que outras, mas que todas funcionavam muito bem para reduzir o aspecto de feijão, o que é um resultado muito positivo. Além disso, todos os blends adquiriram notas de aroma lácteo em diferentes graus”, explica Carmen Masiá.

Sabor e sensação na boca são tudo

O pesquisador ressalta que ainda há um longo caminho a percorrer antes de chegar a esse queijo vegetal, mas que a pesquisa está no caminho certo. Segundo ela, composições e culturas bacterianas personalizadas devem ser desenvolvidas para atingir as características ideais de queijo. Além disso, o queijo vegetal pode precisar amadurecer ao longo do tempo para desenvolver sabor e caráter, assim como acontece com os queijos lácteos.

Por fim, a nova geração de queijos fermentados de origem vegetal deve ser julgada pelos consumidores, para que o sabor seja aperfeiçoado. Em suma, o objetivo é tornar os queijos vegetais tão deliciosos que as pessoas os procurem e os comprem.

“O mais desafiador por enquanto é que, embora haja muitas pessoas que gostariam de comer queijo vegetal, elas não estão satisfeitas com o sabor e a sensação na boca. por mais sustentável, nutritivo, etc. que seja um produto alimentar, as pessoas não têm interesse em comprá-lo se não proporcionar uma boa experiência quando consumido”, diz Carmen Masiá, que acrescenta:

“É preciso lembrar que a produção de queijos lácteos tem sido estudada há muitos anos, então não é algo que possamos imitar da noite para o dia com matérias-primas totalmente diferentes. No entanto, existem muitos cientistas e empresas fazendo grandes progressos na área; espero que nos próximos anos cheguemos mais perto de produzir queijos não lácteos e saborosos. Estamos chegando lá.”

O estudo foi conduzido em colaboração entre o Departamento de Ciência de Alimentos e o fornecedor de ingredientes microbianos Chr. Hansen, empresa de biociências que produz ingredientes para as indústrias alimentícia e farmacêutica, entre outras coisas.

O que é fermentação:

A fermentação é uma técnica antiga que se originou na China. Hoje, é usado para fazer cerveja, vinho, queijo, produtos farmacêuticos e muito mais. Os alimentos fermentados são preservados iniciando um processo de fermentação no qual são formadas bactérias e enzimas naturais do ácido láctico. Isso é feito à medida que os microrganismos convertem os açúcares dos alimentos selecionados em ácido láctico, ácido acético e dióxido de carbono. Isso torna os alimentos ácidos e evita o crescimento de bactérias putrefativas e patogênicas.

A primeira evidência textual da fermentação do repolho é encontrada na coleção de poemas mais antiga da China, Shi Jing (Livro das Odes), que remonta a aproximadamente 600 AC.

Sobre o estudo:

• Os pesquisadores testaram vinte e quatro composições bacterianas diferentes em uma base proteica feita de proteína de ervilha amarela.
• O estudo mostra que todas as composições bacterianas produzem um gel firme semelhante ao queijo, reduziram o aspecto gorduroso e produziram compostos voláteis relacionados aos laticínios.
• O estudo foi conduzido em colaboração entre o Departamento de Ciência de Alimentos e o fornecedor de ingredientes microbianos Chr. Hansen, uma empresa de biociências que fabrica ingredientes microbianos para as indústrias alimentícia e farmacêutica.
• O estudo foi publicado na revista científica Alimentos do Futuro
• A pesquisa é financiada pelo Fundo de Inovação da Dinamarca (concessão 0153-00058B)